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2019년 11월 18일 월요일 방송




이하연
- 대한민국 식품 명인 58호
- 대한민국 한국김치협회 회장
- 양념은 최소화하고 설탕 없는 건강한 레시피로 김치의 깊은 맛을 살리는 김치 명인

[배추김치]


 
- 주재료
배추(6kg), 무(500g), 갓(100g), 미나리(70g), 쪽파(100g), 배(400g), 새우(100g)
 
- 김칫소 재료
고춧가루(200g), 다시마 물(1컵), 멸치액젓(160g), 다진 새우젓(40g), 다진 마늘(150g), 다진 생강(30g), 멸치가루(1t), 찹쌀풀(1컵), 소금물(2L), 소금(약간), 검정깨(2t)




1. 배추(6kg)는 밑동에 칼집을 넣어 손으로 가른 뒤 밑동에 한 번 더 칼집을 넣는다.
 
2. 소금물(2L)에 배추를 적신 뒤 줄기 부분에 소금(약간)을 골고루 뿌려 10시간 정도 절인다.
 
- 요리사전 ‘소금물의 비율’
배추 1포기(3kg) 당 물 2L에 소금 300g가 적당해요
 
- 요리사전 ‘배추를 절일 땐’
배추 10 : 소금 1 비율로 10시간 정도 절여주세요
 
- tip '절인 배추는‘
흐르는 물에 3번 정도 헹궈 소금기를 빼주세요
 
3. 무(500g)는 0.5cm 두께로 썰어 채 썰고 갓(100g), 미나리(70g), 쪽파(100g)는 4cm 길이로 썬다.
 
- 요리사전 ‘부재료 고르기’
갓은 김치가 시는 걸 막아주고 미나리는 김치를 잘 익게 해요
 
4. 배(400g)는 껍질을 벗겨 얇게 채 썰고 새우(100g)는 다진다.
 
- tip '묵은지를 만들 땐‘
미나리, 배를 넣지 않아야 오래 두고 먹을 수 있어요
 
5. 무, 배, 고춧가루(200g), 다시마 물(1컵), 멸치액젓(160g), 다진 새우젓(40g), 다진 새우, 다진 마늘(150g), 다진 생강(30g), 멸치가루(1t), 찹쌀풀(1컵)을 섞는다.
 
- tip '다시마 물은‘
물 1L에 다시마 15~20g을 넣고 8분 정도 끓여주세요
 
6. 갓, 미나리, 쪽파, 검정깨(2t)를 넣고 고루 섞어 김칫소를 만든다.
 
7. 배추는 줄기 부분에 김칫소를 골고루 바른다.
 
8. 배추는 반 접고 겉잎으로 전체를 감싼 뒤 밀폐 용기에 담는다.
 
- 요리사전 ‘김치를 보관할 땐’
공기를 차단해줘야 색이 변하지 않아 오랫동안 맛있게 먹을 수 있어요
 
9. 겉잎으로 꼼꼼하게 덮는다.
 
10. 15℃에서 36시간 정도 숙성시킨 뒤 3주 정도 냉장 숙성시킨다.
 
11. 그릇에 푸짐하게 담는다.