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2017년 10월 23일 방송
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박영란 한식조리학과 교수
<쪽파 총각김치 만들기>
재료:
총각무 1단, 물 7컵, 천일염 1컵, 쪽파 200g(한줌)
-무와 물의 비율 7:1
(배추김치와 물의 비율 5:1)
양념:
고춧가루 1컵, 황태육수 1/2컵, 황태찹쌀풀 2/3컵, 다진마늘 3큰술, 다진생강 1 작은술, 새우젓 4큰술, 멸치진한젓 3큰술, 고추발효액 4큰술
만드는 법:
1. 총각무는 시든잎을 떼어내고 뿌리 끝과 잔털을 제거한다. 무청과 무 사이를 깨끗이 다듬어 씻은 다음 물에 천일염의 1/2량을 넣어 녹이고, 나머지는 총각무 사이에 켜켜이 뿌려 3∼4시간 정도 절인다.
2. 쪽파는 다듬어 씻어 총각무와 함께 절인다.
3. 잘 절여진 총각무와 쪽파는 물에 헹궈 건져 체에 밭쳐 30분 정도 물기를 뺀다.
4. 황태육수재료 넣고 끓기 시작하면 불 줄이고 8분후 다시마 건진 후 20분 더 끓인다.
5. 황태육수에 찹쌀가루를 넣어 풀국을 쑨다.
6. 풀국에 분량의 양념을 넣어 섞는다.
7. 절인 총각무에 양념을 넣고 버무린 다음 쪽파를 넣고 골고루 버무린다.
8. 총각무와 쪽파를 몇 가닥씩 손에 쥐고 타래를 지어 통에 담아 하룻밤 상온에 두었다가 냉장고에 넣어 일주일간 익힌다.
<총각무 장아찌 만들기>
재료:
총각무 2kg(한 단), 청양고추 120g(한 컵), 홍고추 50g(1/4컵), 통마늘 10알
양념장: 진간장 3컵, 설탕 2컵, 식초 2컵반, 소금 1큰술
만드는 법:
1. 총각무는 깨끗하게 씻어 0.5cm 두께로 썬다.
2. 청양고추와 홍고추는 0.8cm 길이로 썬다.
3. 통마늘을 편편하게 썰어 물에 한번 씻는다.
4. 간장에 설탕 소금을 넣고 한소끔 끓인 다음 불을 끄고 식초를 넣어 골고루 섞는다.
5. 썰어 놓은 총각무와 고추, 마늘을 용기에 담고 분량의 양념장을 부어준다.
<끝물 고추 발효액>
재료:
고추2kg(한바구니), 소금 1/2작은술, 설탕 1kg(4컵)
만드는 법:
1.고추는 꼭지 채 큼직하게 썬다.
2.고추를 80%의 설탕과, 소금을 넣어 윤기나게 버무린다.
3.항아리 바닥에 고추발효액을 넣고 설탕에 버무린 고추를 항아리에 넣는다.
4.20%의 설탕으로 위를 덮어주고 밀봉하여 3개월후 걸려 즙액만 숙성시킨다.
< 끝물 고추 장아찌>
재료:
끝물고추 2kg(한 바구니), 소금 2컵, 물 10컵, 다진마늘 2큰술, 대파잎 2줌
만드는 법:
1. 끝물고추는 꼭지를 1cm정도 남기고 손잘해서 깨끗이 씻어 채반에 밭친다.
2. 물에 소금과 다진마늘을 넣고 끓인다.
3. 소금물이 끓으면 불을 끄고 한소끔 식힌다.
4. 용기에 고추 넣고 한소끔 식힌 소금물 넣고 대파잎 덮어 무거운 것으로 눌러준다.
<고추 장아찌 무침>
재료:
삭힌고추 3줌, 설탕 2큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 2큰술, 파 2큰술, 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 2큰술, 통깨 1큰술
만드는 법:
삭힌 고추 장아찌에 분량의 양념을 넣어 무친다.
<고추 장아찌 김밥>
재료:
김 4장, 밥 3공기, 오이지 1개, 고추장아찌 4개, 명이장아찌 6장, 배추김치2장
만드는 법:
1. 오이지는 모양대로 얇게 썰어 물기를 꼭 짜서 고춧가루, 참기름, 통깨를 넣고 무친다.
2. 고추장아찌는 간장물을 제거해서 준비한다.
3. 고추장아찌는 굵직하게 다져 참기름, 통깨를 넣어 무친다.
4. 밥은 고슬고슬하게 지어 김치의 속을 털어낸 후 송송 썰고 소금, 참기름, 통깨를 넣어 밑간을 한다.
5. 김 위에 밥을 얇게 편 다음 명이장아찌를 깔고 준비된재료를 모양엤게 얹어 김밥을 만다.
<황태포 초무침 만들기>
재료:
황태100g(두 줌), 물1컵, 식초1/2컵, 소금 1작은술
양념:
고운 고춧가루50g(반컵), 물엿100g(반컵), 간장2큰술, 생강청1큰술, 마늘1큰술, 통깨1/2큰술, 흑임자 1/2큰술
만드는 법:
1. 황태포는 물에 씻어 수분을 제거한다.
2. 황태포에 물 1컵과 식초, 소금을 넣고 6시간 이상 절인다.
3. 식초와 소금에 절인 황태포의 수분을 꼭 짠다.
4. 분량의 양념을 넣고 황태포를 무친다
<굴젓 만들기>
재료:
굴 1kg(4컵), 찹쌀죽 1/2컵, 고운고춧가루 2/3컵, 생강채 1큰술, 마늘채 2큰술, 파채 3큰술, 소금 1/2컵, 무 200g(1/5개), 밤 4개, 배 1/4개
만드는 법:
1. 굴은 알이 작고 또렷또렷한 싱싱한 것을 고른다.
2. 1을 소금물에 살살 씻어 소쿠리에 건져 소금을 약간 뿌려 둔다.
3. 다시마 물에 되직하게 찹쌀죽을 쑨다.
4. 3에 고운고춧가루를 넣어 섞어준다.
5. 생강, 마늘, 파는 모두 곱게 채로 썬다.
6. 무는 사방 1.5cm 크기로 납작하게 썰고 밤은 껍질을 벗겨 굵게 채 썬다.
7. 4와 5와 6을 넣고 소금을 넣어 고루 버무린다.
8. 고춧물 들면 손질한 굴 넣고 살살 섞는다. 버무릴 때 으스러지지 않도록 조심한다.
9. 2~3일 동안 익혀 먹는 것이 좋으며 열흘을 넘기지 않고 먹는 것이 좋다.