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2018년 11월 29일 목요일 방송
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- 주재료
총각무(1kg), 굵은 소금(¼컵), 갓(50g), 쪽파(30g), 배(80g), 사과(70g), 마늘(40g), 생강(20g)
- 소금물 재료
물(2L), 굵은 소금(¼컵)
- 삭힌 고추 재료
풋고추(200g), 물(4컵), 식초(4T), 굵은 소금(½컵)
- 요리사전 ‘총각무 손질법’
총각무는 깨끗이 씻은 뒤 뿌리를 미리 제거해주세요
1. 깨끗이 씻은 총각무(1kg)에 굵은 소금(⅛컵)을 뿌린 뒤 남은 굵은 소금(⅛컵)에 총각무를 굴려 절인다
- tip ‘절이는 시간’
총각무는 4시간 정도 절여주세요
- 요리상식 ‘헹구기’
절인 총각무는 흐르는 물에 한 번 정도 헹궈주세요
2. 총각무는 줄기 부분을 넣어 살짝 절인다
3. 절인 총각무는 흐르는 물에 헹군 뒤 물기를 제거한다
4. 끓는 물(4컵)에 굵은 소금(½컵)을 넣고 끓여 소금물을 만든다
5. 풋고추(200g)는 꼭지를 살짝 잘라낸 뒤 밀폐용기에 담는다
6. 손질한 풋고추에 끓인 소금물, 식초(4T)를 붓고 한 김 식힌 뒤 7일 정도 실온 숙성시켜 삭힌 고추를
만든다
- 요리사전 ‘삭힌 고추를 만들 땐’
일반 풋고추보다 껍질이 두껍고 단단한 풋고추를 사용해주세요
- 쿡 포인트
삭힌 고추를 만들 때 식초를 넣어주면 골마지가 생기지 않고 오래 보관할 수 있어요
- 요리사전 ‘골마지란?
물기 많은 음식물 겉면에 생기는 곰팡이를 의미해요
- 요리상식 ‘뜨거운 소금물을’
풋고추에 부어주면 아린 맛이 제거되고 숙성 시간이 단축돼요
- tip ‘무거운 그릇 올리기’
풋고추가 떠오르지 않도록 무거운 그릇을 올려주세요
7. 쪽파(30g)는 다섯 가닥씩 타래를 짓고 마늘(40g), 생강(20g)은 편 썬다
- 요리사전 ‘굵은 쪽파는’
소금물에 살짝 절여주면 타래를 짓기 수월해요
- 요리사전 ‘동치미를 만들 땐’
푸른 색감을 띠는 청갓을 사용해야 톡 쏘는 맛이 더 좋아요
- 요리상식 ‘마늘은’
다지거나 너무 얇게 편 썰면 국물이 탁해질 수 있어요
8. 꼭지를 제거한 사과(70g), 배(80g)는 씨를 제거한 뒤 큼직하게 썬다
- 요리상식 ‘기호에 따라’
설탕을 넣을 땐 국물의 농도가 걸쭉해질 수 있으니 조금만 넣어주세요
9. 찬물(2L)에 굵은 소금(¼컵)을 섞어 소금물을 만든다
- 요리상식 ‘단맛을 원한다면’
소금물에 달달한 설탕을 살짝 섞어도 좋아요
- 요리사전 ‘총각무의 효능’
총각무는 디아스타아제 효소가 풍부해 소화에 도움이 돼요
10. 밀폐용기에 절인 총각무, 삭힌 고추, 타래 지은 쪽파, 갓(50g), 편 썬 마늘, 생강, 큼직하게 썬 배,
사과를 넣는다
11. 소금물을 붓고 뚜껑을 덮는다
- tip ‘무거운 그릇 올리기’
동치미 재료가 떠오를 수 있으니 무거운 그릇을 올려주세요
- 요리사전 ‘동치미는’
재료가 국물에 잠겨있으니 비닐 덮기를 생략해도 좋아요
12. 3~4일 정도 실온 숙성시킨 뒤 14일 정도 냉장 숙성시킨다
- 요리상식 ‘기호에 따라’
고추씨를 넣어 톡 쏘는 맛과 매운맛을 살려도 좋아요
- tip ‘고추씨를 넣을 땐’
면주머니에 넣어 동치미에 담갔다가 충분히 숙성시킨 뒤 건져내주세요