EBS1 최요비 레시피 최고의 요리비결
음식 김선영요리연구가 편 이비에스
MC 이특 (슈퍼주니어)
[된장소스 삼치구이 레시피]
- 주재료
삼치(1마리), 애호박(1개), 어린잎채소(10g), 소금(약간), 녹말가루(3T), 후춧가루(약간)
- 소스 재료
물(1컵), 된장(3T), 설탕(2T), 맛술(3T), 청주(3T), 고운 고춧가루(½T),
다진 파(3T), 다진 양파(3T), 다진 홍고추(1개), 다진 청양고추(1개)
- 요리상식 ‘좋은 삼치 고르기’
살이 단단하고 탱탱하게 탄력이 있는 것이 신선한 삼치예요
- 요리사전 ‘삼치 손질하기’
뼈를 따라 살만 발라내는 것을 석장 뜨기라고 해요. 삼치는 손질되어
있는 것을 구입하면 간편해요
1. 삼치(1마리)는 먹기 좋게 저며 썬 뒤 소금(약간), 후춧가루(약간)를 뿌려
밑간한다
- tip ‘기호에 따라’
삼치는 먹기 좋게 썰거나 통째로 구워도 좋아요
- 요리사전 ‘저며 썰기’
삼치를 저며 썰면 면적이 넓어져 간이 고루 잘 배요
- 쿡 포인트
삼치에 녹말가루를 입혀주면 익힐 때 잘 부서지지 않고 쫄깃한 식감이
살아요
2. 비닐봉지에 녹말가루(3T), 밑간한 삼치를 넣어 흔든다
- 요리사전 ‘잠시 두기’
삼치는 녹말가루가 잘 흡수되게 잠시 두는 게 좋아요
3. 애호박(1개)은 굵게 어슷 썬 뒤 소금(약간), 후춧가루(약간)를 뿌려
절인다
4. 된장(3T), 고운 고춧가루(½T), 맛술(3T), 청주(3T), 설탕(2T)을 넣어
섞는다
- tip ‘다진 향채소 넣기’
소스에 다진 향채소를 넣어주면 색감도 예쁘고 식감도 좋아요
5. 다진 파(3T), 다진 홍고추(1개), 다진 청양고추(1개), 다진 양파(3T),
물(1컵)을 섞어 소스를 만든다
6. 달군 팬에 기름을 두르고 삼치를 살 부분부터 넣어 앞뒤로 노릇하게
굽는다
- tip ‘칼집 넣기’
도톰한 삼치는 껍질 부분에 칼집을 넣어주면 속까지 고루 잘 익어요
- 요리상식 ‘삼치의 유래’
삼치는 제철일 때 고등어보다 3배 맛있다고 해서 붙여진 이름이에요
- 요리사전 ‘영양 만점 삼치’
담백한 맛이 좋은 삼치는 비린내가 적고 DHA 성분이 풍부한 등 푸른
생선이에요
- tip ‘자주 뒤집지 않기’
고기나 생선을 구울 땐 자주 뒤집지 않아야 특유의 맛이 빠지지 않아요
7. 달군 팬에 소스를 붓고 3분 정도 끓인다
- 요리사전 ‘된장소스 곁들이기’
된장소스는 삼치의 살을 부드럽게 만들고 비린내도 잡아줘요
8. 구운 삼치를 접시에 덜어낸다
9. 절인 애호박은 키친타월로 눌러 물기를 제거한다
10. 달군 팬에 기름을 두르고 절인 애호박을 넣어 살짝 굽는다
- tip ‘다양한 채소 활용하기’
생선에 어울리는 가지나 제철 맞은 신선한 채소를 곁들여도 좋아요
- 요리사전 ‘소금에 절이기’
채소에 소금을 살짝 뿌려 절이면 구울 때 더 빨리 익어요
11. 접시에 구운 삼치, 구운 애호박을 담은 뒤 소스를 끼얹는다
- tip ‘불 세기’
삼치는 센 불에 굽다가 중불로 줄여 속까지 고루 익혀주세요
12. 어린잎채소(10g)를 곁들인다
- 주재료
시금치(250g), 건새우(40g), 참기름(1T), 통깨(1t), 소금(약간)
- 양념 재료
맛술(1T), 국간장(1T), 다진 파(1t), 다진 마늘(½t)
- 요리상식 ‘시금치에 따라’
줄기가 긴 시금치는 샐러드, 짧은 시금치는 무침이나 국 요리에 알맞아요
- 요리사전 ‘뿌리 제거하는 타이밍’
깨끗하게 씻은 시금치는 데친 뒤 뿌리를 잘라내야 데치기 수월해요
1. 끓는 물에 소금(약간)을 넣은 뒤 시금치(250g)를 줄기 부분부터 넣어
데친다
- tip ‘데치는 시간’
시금치는 30초 정도 데쳐야 물러지지 않아요
2. 데친 시금치는 찬물에 담근 뒤 가볍게 씻어 한 김 식힌다
- 요리사전 ‘찬물에 씻기’
데친 시금치를 찬물에 씻어주면 식감이 살아 있어요
3. 데친 시금치는 물기를 제거한 뒤 뿌리 부분을 제거하고 반을 자른다
- tip ‘물기 제거하기’
데친 시금치는 물기를 제거해야 무친 뒤에도 수분이 많이 생기지 않아요
4. 국간장(1T), 다진 마늘(½t), 다진 파(1t), 맛술(1T)을 섞은 뒤 데친 시금치를 넣는다
- 요리상식 ‘찰떡궁합 시금치와 새우’
시금치의 칼륨, 비타민B 성분을 단백질이 풍부한 새우가 흡수하도록
도와줘요
5. 건새우(40g)를 넣어 조물조물 버무린다
- tip ‘건새우 볶기’
냉동 보관했던 건새우는 마른 팬에 2분 정도 볶아야 비린내가 사라져요
6. 참기름(1T), 통깨(1t)를 넣어 고루 버무린다
7. 그릇에 먹기 좋게 담는다
- 요리상식 ‘국간장 넣기’
나물이나 무침 요리엔 진간장보단 국간장이 어울려요