MBC 기분좋은 날 레시피
[ 바다보양식 - 문어 VS 갈치 ] 편
갈치요리 음식 만들기
이기주요리연구가
<이기주 요리연구가의 갈치 요리>
* 갈치구이
[재료]
갈치 1마리, 굵은소금 1큰술, 묻힘 가루 (감자전분 4 : 카레가루 1), 식용유
[만드는 법]
1. 갈치는 지느러미를 자르고, 10㎝ 크기로 토막 내어 준비한다.
2. 칼로 비늘을 깨끗이 긁어내고, 내장을 제거하고 속 검은 막도 깨끗이 제거한다.
3. 굵은 소금을 뿌려 30분 정도 두었다가 깨끗이 씻어내고 물기를 제거하고 칼집을 낸다.
4. 묻힘가루를 감자전분 4: 카레가루 1 비율로 섞어 고루 묻힌 다음 충분히 털어낸다.
5. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 센 불에서 10초정도 달군 후 약불로 줄이고
칼집 낸 갈치를 올린 다음 들러붙는 것을 방지하기 위해 팬을 살짝 흔들고
2분 정도 익힌다.
6. 갈치를 뒤집어 2분정도 익힌 다음 다시 한 번 뒤집어 1분간 익힌다.
다시 뒤집어 1분 정도 더 익혀낸다.
* 매운갈치 마조림
[재료]
갈치 1마리(약 600g 이상)
마 200g, 감자 1개, 청양고추 2개, 홍고추 1/2개, 대파 1/2대
새송이버섯 1개, 팽이버섯 1/2봉 (±쑥갓 약간)
황기멸치 육수 2컵(황기 2뿌리 + 국물용 멸치 5마리)
♠ 양념..... 마른고추(매운 것) 5개, 고춧가루 3큰 술, 다진 마늘 2큰 술
간장 2큰 술, 굴소스 1큰 술, 청주 2큰 술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰 술
다진 생강 1/2작은 술, 후춧가루 약간씩
[만드는 법]
1. 갈치는 깨끗이 씻어서 10㎝ 크기로 토막 내어 준비한다.
2. 마와 감자는 껍질을 벗기고 반달 모양으로 두툼하게 썰고, 청양고추ㆍ홍고추는 어슷하게 썰고, 대파는 굵은 것은 반을 갈라 2~3㎝ 길이로 썬다.
3. 새송이버섯은 도톰하게 통으로 썰고, 양파는 1㎝ 두께로 도톰하게 썬다.
팽이버섯은 밑동을 잘라 준비한다.
4. 냄비에 황기를 넣고 충분히 끓여 우러나면, 멸치를 넣고 5분 정도 우려내어 육수를 만든다.
5. 마른 고추는 물에 불려 분마기에 거칠게 빻은 다음 나머지 양념과 고루 섞는다.
6. 팬에 감자ㆍ마ㆍ갈치ㆍ황기멸치육수ㆍ양념장을 넣고 한소끔 끓으면
양파ㆍ새송이버섯ㆍ대파ㆍ고추를 넣고 국물을 끼얹어가며 바특하게 조린다.
7. 불을 끄고 팽이버섯과 쑥갓을 올려낸다.
* 갈치 칠리탕수
[재료]
갈치 1마리(약 800g), 두부 1모, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 당근 1/3개
달걀 1개, 참기름 1큰 술, 소금(1작은 술)ㆍ후추 약간씩, 전분 2큰 술
튀김용 식용유 적당량
♠ 튀김옷..... 계란흰자 1개 분량, 튀김가루 1/2컵, 녹말 1/2컵, 물 적당량
베이킹 소다 약간, 식용유 1큰술
♠ 칠리소스..... 당근 20g, 붉은고추 1/2개, 청고추 1개
다진 파 1/2큰술, 다진마늘 1/2큰술, 식용유 적당량
설탕 1/2컵, 케첩 3큰술, 스위트칠리소스 3큰술, 물 2큰술, 식초 2큰술,
고추기름 1큰술, 두반장 1/2큰술
[만드는 법]
1. 갈치는 포를 떠서 살만 잘게 다진다.
2. 두부는 물기를 제거하고 으깨고, 양파, 대파, 당근은 잘게 다진다.
3. 볼에 갈치살ㆍ두부ㆍ양파ㆍ대파ㆍ당근을 넣고 달걀, 전분, 소금, 후추,
참기름으로 버무린 다음 충분히 치댄 다음 한입 크기로 볼을 만든다.
4. 볼에 분량의 튀김옷 재료를 섞어 튀김옷을 만든 다음 갈치볼에
튀김옷을 입혀 뜨거운 튀김기름에 노릇하게 튀겨낸다.
5. 팬에 식용유를 두르고 다진 파와 마늘을 볶아 기름에 향이 돌게 한 후
당근과 홍고추, 청고추를 잘게 다져 넣어 살짝 볶는다.
6. ⑤에 나머지 소스를 넣어 끓이다가 바글바글 끓어오르면
튀긴 갈치볼을 넣고 버무려 낸다.
7. 기호에 따라... 깻잎채와 어린잎채소를 곁들여낸다.
* 갈치 뼈튀김
[재료]
갈치 1마리(머리, 뼈), 소금ㆍ후추 약간씩, 전분 약간, 튀김용 식용유, (±갈치속젓)
[만드는 법]
1. 갈치는 포를 뜨고 남은 머리와 뼈를 깨끗이 손질한 다음
약간의 소금과 후춧가루로 간을 한다.
2. 전분 가루를 고루 묻힌 다음 충분히 털어내고 그릇모양으로 말아 모양을 만든다.
3. 140℃로 예열된 튀김 솥에 손질한 갈치머리와 뼈를 넣고 노릇하게 튀겨낸다.
(※ 기름온도가 너무 세면 바삭하게 튀겨지기 전에 타버릴 수 있으니 주의한다.)
4. 포를 뜬 갈치 살은 튀겨서 함께 곁들여도 좋다.
갈치속젓이나 칠리소스를 함께 곁들여내어도 좋다.
[ 바다보양식 - 문어 VS 갈치 ] 편
갈치요리 음식 만들기
이기주요리연구가
<이기주 요리연구가의 갈치 요리>
* 갈치구이
[재료]
갈치 1마리, 굵은소금 1큰술, 묻힘 가루 (감자전분 4 : 카레가루 1), 식용유
[만드는 법]
1. 갈치는 지느러미를 자르고, 10㎝ 크기로 토막 내어 준비한다.
2. 칼로 비늘을 깨끗이 긁어내고, 내장을 제거하고 속 검은 막도 깨끗이 제거한다.
3. 굵은 소금을 뿌려 30분 정도 두었다가 깨끗이 씻어내고 물기를 제거하고 칼집을 낸다.
4. 묻힘가루를 감자전분 4: 카레가루 1 비율로 섞어 고루 묻힌 다음 충분히 털어낸다.
5. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 센 불에서 10초정도 달군 후 약불로 줄이고
칼집 낸 갈치를 올린 다음 들러붙는 것을 방지하기 위해 팬을 살짝 흔들고
2분 정도 익힌다.
6. 갈치를 뒤집어 2분정도 익힌 다음 다시 한 번 뒤집어 1분간 익힌다.
다시 뒤집어 1분 정도 더 익혀낸다.
* 매운갈치 마조림
[재료]
갈치 1마리(약 600g 이상)
마 200g, 감자 1개, 청양고추 2개, 홍고추 1/2개, 대파 1/2대
새송이버섯 1개, 팽이버섯 1/2봉 (±쑥갓 약간)
황기멸치 육수 2컵(황기 2뿌리 + 국물용 멸치 5마리)
♠ 양념..... 마른고추(매운 것) 5개, 고춧가루 3큰 술, 다진 마늘 2큰 술
간장 2큰 술, 굴소스 1큰 술, 청주 2큰 술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰 술
다진 생강 1/2작은 술, 후춧가루 약간씩
[만드는 법]
1. 갈치는 깨끗이 씻어서 10㎝ 크기로 토막 내어 준비한다.
2. 마와 감자는 껍질을 벗기고 반달 모양으로 두툼하게 썰고, 청양고추ㆍ홍고추는 어슷하게 썰고, 대파는 굵은 것은 반을 갈라 2~3㎝ 길이로 썬다.
3. 새송이버섯은 도톰하게 통으로 썰고, 양파는 1㎝ 두께로 도톰하게 썬다.
팽이버섯은 밑동을 잘라 준비한다.
4. 냄비에 황기를 넣고 충분히 끓여 우러나면, 멸치를 넣고 5분 정도 우려내어 육수를 만든다.
5. 마른 고추는 물에 불려 분마기에 거칠게 빻은 다음 나머지 양념과 고루 섞는다.
6. 팬에 감자ㆍ마ㆍ갈치ㆍ황기멸치육수ㆍ양념장을 넣고 한소끔 끓으면
양파ㆍ새송이버섯ㆍ대파ㆍ고추를 넣고 국물을 끼얹어가며 바특하게 조린다.
7. 불을 끄고 팽이버섯과 쑥갓을 올려낸다.
* 갈치 칠리탕수
[재료]
갈치 1마리(약 800g), 두부 1모, 양파 1/4개, 대파 1/2대, 당근 1/3개
달걀 1개, 참기름 1큰 술, 소금(1작은 술)ㆍ후추 약간씩, 전분 2큰 술
튀김용 식용유 적당량
♠ 튀김옷..... 계란흰자 1개 분량, 튀김가루 1/2컵, 녹말 1/2컵, 물 적당량
베이킹 소다 약간, 식용유 1큰술
♠ 칠리소스..... 당근 20g, 붉은고추 1/2개, 청고추 1개
다진 파 1/2큰술, 다진마늘 1/2큰술, 식용유 적당량
설탕 1/2컵, 케첩 3큰술, 스위트칠리소스 3큰술, 물 2큰술, 식초 2큰술,
고추기름 1큰술, 두반장 1/2큰술
[만드는 법]
1. 갈치는 포를 떠서 살만 잘게 다진다.
2. 두부는 물기를 제거하고 으깨고, 양파, 대파, 당근은 잘게 다진다.
3. 볼에 갈치살ㆍ두부ㆍ양파ㆍ대파ㆍ당근을 넣고 달걀, 전분, 소금, 후추,
참기름으로 버무린 다음 충분히 치댄 다음 한입 크기로 볼을 만든다.
4. 볼에 분량의 튀김옷 재료를 섞어 튀김옷을 만든 다음 갈치볼에
튀김옷을 입혀 뜨거운 튀김기름에 노릇하게 튀겨낸다.
5. 팬에 식용유를 두르고 다진 파와 마늘을 볶아 기름에 향이 돌게 한 후
당근과 홍고추, 청고추를 잘게 다져 넣어 살짝 볶는다.
6. ⑤에 나머지 소스를 넣어 끓이다가 바글바글 끓어오르면
튀긴 갈치볼을 넣고 버무려 낸다.
7. 기호에 따라... 깻잎채와 어린잎채소를 곁들여낸다.
* 갈치 뼈튀김
[재료]
갈치 1마리(머리, 뼈), 소금ㆍ후추 약간씩, 전분 약간, 튀김용 식용유, (±갈치속젓)
[만드는 법]
1. 갈치는 포를 뜨고 남은 머리와 뼈를 깨끗이 손질한 다음
약간의 소금과 후춧가루로 간을 한다.
2. 전분 가루를 고루 묻힌 다음 충분히 털어내고 그릇모양으로 말아 모양을 만든다.
3. 140℃로 예열된 튀김 솥에 손질한 갈치머리와 뼈를 넣고 노릇하게 튀겨낸다.
(※ 기름온도가 너무 세면 바삭하게 튀겨지기 전에 타버릴 수 있으니 주의한다.)
4. 포를 뜬 갈치 살은 튀겨서 함께 곁들여도 좋다.
갈치속젓이나 칠리소스를 함께 곁들여내어도 좋다.