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명품 김장 황금레시피
100% 성공 비법 대공개!
2017년 11월 17일
출연, 레시피
박영란 한식조리학과 교수
전진주요리연구가
■ 배추김치 만들기
재료:
배추 3통, 물 18컵, 굵은소금 3컵,
무 1개(1.5kg), 배 1개, 미나리
100g(반줌), 쪽파 100g(반 줌),
갓 200g(반줌), 대파 200g(3대),
굴 200g(1컵)
양념:
고춧가루 3컵(300g), 맛젓갈 3/4컵,
새우젓 1/4컵, 황태찹쌀풀국 2컵,
황태육수 1컵, 다진 마늘 5큰술, 다진
생강 2큰술, 산야초발효액 3큰술,
고추씨 1/2컵
만드는 법:
1.무는 썰고, 미나리는 잎을 떼어
내고,쪽파와 갓도 손질하여 씻어서
길이 4cm정도로 자른다.
대파는 흰 대 부분만 어슷하게 썬다.
2.생굴 껍데기를 골라내고 소금물에
씻어 물기를 빼고, 새우젓의
건더기는 곱게 다진다.
3.무채와 배채에 고춧가루로
살짝 색을 들이고 황태찹쌀풀국에
분량의 양념을 골고루 섞은 다음
무와 배채에 섞어놓은 양념과 갓,
쪽파, 대파를 넣고 골고루 버무린
다음 굴을 넣어 배추소를 만든다.
4.절인 배추를 모아 잡고 뒤쪽 잎부터
한 장씩 김치소를 골고루 넣어
양념이 흘러나오지 않도록
배추겉잎으로 감싼다.
5.배추의 절단면이 위로 올라오도록
한 포기씩 통에 넣고 절인 배추
겉잎을 맨 위에 덮어 공기가
차단되도록 덮는다. 상온에서
하룻밤 두었다가 냉장고에 넣는다.
■ 동치미 만드는 방법
재료:
동치미무 2단 (15개정도), 쪽파
1/6단, 갓 1/2단, 삭힌 고추 20개,
배 1개, 사과 1개
국물:
물 7L(35컵), 황태찹쌀풀국 1/2컵,
마늘편 1/2컵, 생강편 1/4컵, 소금 1컵
만드는 법:
1. 무는 깨끗하게 씻어 소금물에
하룻밤 절인다.
2. 배와 사과는 껍질째 6등분하여
씨를 제거한다.
3. 마늘편과 생강편은 주머니에
담는다.
4. 절여진 무를 항아리에 담는다.
5. 항아리 안에 쪽파, 삭힌고추, 배,
사과를 올린 다음 마늘, 생강편
주머니를 올리고 소금물을 부은 후
갓으로 덮는다.
■ 백김치 담기
재료:
배추(2.5kg) 3통, 물 18컵, 소금 3컵,
무 800g(중간 크기 1개), 미나리
100g(반줌), 쪽파 100g(반줌), 사과
1개, 배 1개, 밤 5개, 대추 5개,
표고버섯 6장, 석이버섯 5장, 잣
3큰술, 대파 2대, 마늘 5큰술, 생강
1큰술, 황태찹쌀풀국 2컵, 실고추
5g(한꼬집), 멸치액젓 2/3컵, 소금
2큰술, 김치국물 물 10컵, 무즙
1과1/2컵, 소금 4큰술
만드는 법:
1. 절인 배추를 준비한다.
2.무 4cm길이로 채 썰고 갓, 미나리,
쪽파는 깨끗이 다듬어 씻어 무와
같은 길이로 썬다.
3.배와 밤은 껍질을 벗겨 3cm 길이로
채 썰고, 대추도 돌려 깎기 하여 채
썰고, 표고버섯과 석이버섯은
손질하여 채 썬다.
4.파 마늘, 생강은 채 썰고
실고추는 2~3cm 정도로 잘라 놓는다.
5. 황태찹쌀풀에 분량의 양념재료를
골고루 섞어 소를 만든다.
6. 배추 잎의 사이사이에 소를 넣고
배추 겉잎으로 양념이 흘러나오지
않도록 둘러 감아 용기에 차곡차곡 담는다.
7. 물과 무즙에 소금을 넣고
백김치 국물을 만들어 붓는다.
■ 비늘김치 만들기
재료:
동치미무4개(2kg), 배추겉잎
600g(20장), 천일염 200g(1컵),
무 300g(1/3개), 쪽파 50g(10개),
미나리 30g(5줄기),
양념:
황태다시마풀국 1/2컵, 고춧가루 1컵,
다진마늘 3큰술, 다진생강 1작은술,
설탕 1큰술, 새우가루 1큰술, 새우젓
3큰술, 멸치액젓 3큰술, 소금 약간
만드는 방법:
1. 무는 껍질째 길이로 2등분하여
편편한 면이 바닥에 오도록 놓고
윗부분에 사선모양이 되도록 3cm
간격으로 어슷하게 칼집을 나란히
넣는다.
분량의 천일염에 배추와 함께
3시간 정도 절이는데 중간에
아래위를 뒤집어 위치를 바꾸면서
절인 다음 헹구어 체에 밭쳐 30분
정도 물기를 뺀다.
2. 무는 3cm 길이로 곱게 채 썬 뒤
소금을 뿌려 살짝 절인다.
쪽파는 3cm 길이로 썬다.
3. 고춧가루에 찹쌀풀, 젓갈, 다진마늘,
다진생강, 설탕, 새우가루를 넣고
섞는다. 무채를 넣어 섞고 소금으로
간한 다음 30분 정도 두어 양념이
어우러지도록 한다. 여기에 쪽파와
미나리를 넣는다.
4. 물기를 뺀 절인 무의 칼집 사이에
준비해둔 김치소를 골고루 채워 남은
김치소에 배추잎을 넣어 눌러 버무린
뒤 소를 채운 무김치를 감싼다.
5. 무를 꼭꼭 눌러 담은 후 양념 그릇에
생수를 약간 붓고 소금으로 간을 맞춘
후 헹궈 통에 붓는다. 서늘한 곳에서
하루 정도 두었다가 냉장고에
넣어두고 15일 정도 익힌다.