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2019년 2월 26일 화요일 방송
[닭고기 마찜]
- 주재료
손질한 닭고기(800g), 껍질 벗긴 마(300g), 당근(50g), 양파(100g), 오이(50g),
큼직하게 썬 청양고추(35g), 고추기름(3T), 소금(약간), 후춧가루(약간), 통깨(1T)
- 양념장 재료
물(1컵), 맛간장(2컵), 사과즙(½컵), 다진 마늘(2T)
- 요리상식 ‘껍질 제거하기’
마는 칼이나 필러로 껍질을 완전히 제거해주세요
- 요리사전 ‘마 껍질을 제거할 땐’
알레르기가 일어날 수 있으니 장갑을 착용한 뒤 껍질을 제거해주세요
1. 껍질을 벗긴 마(300g)는 먹기 좋게 썬 뒤 모서리를 다듬는다
- 요리상식 ‘모서리 다듬기’
마의 각진 모서리를 다듬어주면 조리했을 때 잘 부서지지 않아요
2. 당근(50g), 오이(50g), 양파(100g)는 한입 크기로 썬다
- 요리상식 ‘청양고추 손질법’
청양고추는 큼직하게 썰어 미리 준비해주세요
3. 손질한 닭고기(800g)는 소금(약간), 후춧가루(약간)를 뿌려 밑간한 뒤 10분 정도 재운다
- 요리상식 ‘기호에 따라’
쫄깃한 식감이 좋은 닭날개나 닭다리만 사용해도 좋아요
4. 달군 팬에 고추기름(3T)을 두르고 재운 닭고기를 넣어 센 불에 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 체에 밭쳐
름기를 제거한다
- 쿡 포인트
고추기름에 닭고기를 구워내면 칼칼한 맛이 더해지고 풍미도 좋아져요
- 요리상식 ‘굽는 정도’
재운 닭고기는 표면이 노릇해질 정도로 구워주세요
- 요리사전 ‘구운 닭고기는’
뜨거운 물에 한 번 데쳐 기름기를 제거해도 좋아요
5. 맛간장(2컵), 물(1컵), 사과즙(½컵), 다진 마늘(2T)을 고루 섞어 양념장을 만든다
6. 냄비에 구운 닭고기, 손질한 마, 당근, 양파, 큼직하게 썬 청양고추(35g), 양념장을 넣고 중·약불에 끓인다
- tip ‘끓이는 시간’
양념장이 끓어오르면 불을 살짝 낮춰 20분 정도 끓여주세요
7. 양념장이 끓어오르면 약불로 낮춘 뒤 손질한 오이, 통깨(1T)를 넣어 한소끔 끓인다
8. 그릇에 푸짐하게 담는다
[채소장아찌]
- 주재료
오이(630g), 양파(540g), 셀러리(80g), 홍고추(50g)
- 절임물 재료
물(1¹/₂컵), 식초(1⅓컵), 간장(1¹/₂컵), 설탕(¹/₂컵), 소주(¹/₄컵), 통후추(⅓T)
- 요리사전 ‘오이 고르기’
오이는 껍질이 연하며 씨가 적은 백오이로 준비해주세요
- tip ‘오이는’
표면이 삼각형 모양을 띠고 끝이 뾰족한 게 맛있어요
1. 오이(630g)는 양끝을 제거한 뒤 길쭉하게 반으로 잘라 3등분한다
2. 오이는 씨를 제거한 뒤 큼직하게 썬다
- tip ‘씨 제거하기’
오이는 수분이 많은 씨를 제거해야 쉽게 물러지지 않아요
3. 셀러리(80g)는 섬유질을 제거한 뒤 한입 크기로 어슷 썬다
4. 유리용기에 손질한 오이, 큼직하게 썬 양파(540g), 어슷 썬 셀러리, 한입 크기로 썬 홍고추(50g)를
담는다
- tip ‘오이 넣는 타이밍’
오이는 마지막에 넣고 끓여줘야 아삭한 식감과 시원한 맛이 살아있어요
5. 냄비에 간장(1½컵), 물(1½컵), 설탕(½컵), 소주(¼컵), 통후추(⅓T)를 넣고 중불에 끓인다
- 요리사전 ‘뜨거운 절임물은’
채소를 무르게 하는 효소를 억제해 아삭한 식감을 유지하는 데 도움이 돼요
6. 양념이 끓어오르면 약불로 낮춰 3분 정도 끓인 뒤 불을 끄고 식초(1⅓컵)를 섞어 절임물을 만든다
- 요리상식 ‘절임물을 만들 땐’
마지막에 약불로 낮춰 은은하게 끓여야 부드러운 맛과 깊은 맛이 살아나요
- 요리사전 ‘식초 넣는 타이밍’
끓인 양념은 불을 끄고 한 김 식힌 뒤 식초를 넣어야 신맛을 유지할 수 있어요
7. 채소를 담은 유리용기에 절임물을 붓고 실온 숙성시킨다
- tip ‘숙성시키는 시간’
절임물을 부은 채소는 1~3일 정도 실온 숙성시켜주세요
8. 접시에 먹기 좋게 담는다