이비에스 최요비 레시피 요리
오늘의 요리 교육방송 진행 이특
고준영쉐프 요리연구가 편
2018년 1월 11일 목요일 방송
허브 브로스 도미구이 만들기
- 주재료
도미(260g), 파슬리(60g), 물냉이(40g), 물(1½컵), 샬롯(70g), 다진 마늘(2T), 올리브유(3T)
- 밑간 재료
소금(1t), 올리브유(1T), 흰 흐춧가루(¼t)
- 양념 재료
소금(1t), 설탕(1t), 흰 후춧가루(¼t)
- 가니시 재료
무(150g), 레몬(1개), 물(4컵), 설탕(2T), 화이트 와인(5T)
- 요리상식 ‘브로스란?’
물에 허브, 채소 등을 넣고 끓인 맑은 밑국물이에요
- 요리사전 ‘크레송 = 물냉이’
향긋하면서도 쌉쌀한 맛이 일품인 크레송은 물냉이라고도 불려요
- tip ‘물냉이 대신’
루꼴라 등 쌉싸름한 맛이 나는 허브를 사용해도 좋아요
- 요리상식 ‘허브 손질법’
허브는 질긴 줄기를 잘라내고 가볍게 씻은 뒤 물기를 제거해주세요
- 요리사전 ‘샬롯은’
양파의 한 종류로 크기는 작지만 식감이 부드럽고 단맛이 강해요
- tip ‘샬롯을 넣으면’
조금만 사용해도 향이 진하게 잘 우러나와요
1. 샬롯(70g)은 잘게 다진다
2. 냄비에 물(1½컵), 물냉이(20g), 파슬리(30g), 다진 샬롯, 다진 마늘(2T)을 넣어 끓인다
- 요리사전 ‘기호에 따라’
매콤한 맛을 원한다면 다진 청양고추를 조금만 넣어주세요
- tip ‘끓이는 시간’
20~30분 정도 끓여주면 허브의 향이 충분히 우러나와요
3. 건더기를 곱게 걸러 허브 밑국물을 만든다
4. 허브 밑국물에 남은 물냉이(20g), 파슬리(30g)를 넣어 곱게 간다
- 쿡 포인트
허브 밑국물과 남은 허브를 함께 갈아주면 더욱 신선하고 진한 맛이 나요
- 요리상식 ‘가니시란?’
음식을 보기 좋게 장식하는 고명이에요
- 요리상식 ‘스쿱 사용법’
무에 스쿱을 반쯤 넣으면 반달 모양, 깊게 넣으면 둥근 모양을 만들 수 있어요
5. 무(150g)는 스쿱을 이용해 동글동글한 모양을 만든다
6. 달군 냄비에 물(4컵), 설탕(2T), 화이트 와인(5T)을 넣고 끓어오르면
손질한 무를 넣어 3분 정도 삶는다
7. 레몬(1개)은 과도로 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤 가늘게 채 썰어 레몬 제스트를 만든다
- tip ‘껍질은 얇게’
레몬 껍질은 감자칼이나 과도로 얇게 벗겨내주세요
- 요리사전 ‘레몬 제스트 넣기’
레몬 껍질을 잘게 썰어 넣어주면 상큼한 맛이 더해져요
- 요리상식 ‘레몬을 씻을 땐’
베이킹소다로 비벼가며 씻거나 식초물에 담가 씻어주세요
- 요리사전 ‘레몬 껍질을’
행주, 빨래를 삶을 때 넣어주면 표백작용을 해요
- tip ‘기호에 따라’
무를 살짝만 익혀 아삭한 식감을 살려도 좋아요
8. 포를 뜬 도미(260g)에 소금(1t), 흰 후춧가루(¼t)를 뿌려 간을 한 뒤
올리브유(1T)를 앞뒤로 골고루 뿌려 10분 정도 재운다
9. 무가 익으면 볼에 덜어내 한 김 식힌다
10. 달군 팬에 올리브유(3T)를 두르고 밑간한 도미를 껍질 부분부터 넣어
앞뒤로 노릇하게 굽는다
- tip ‘불 조절’
센 불에 팬을 달군 뒤 중불로 낮춰 도미를 구워주세요
- 요리사전 ‘올리브유 대신’
발화점이 높은 포도씨유를 사용해도 좋아요
11. 도미는 불을 끈 뒤 여열로 속까지 고루 익힌다
12. 갈아낸 허브 밑국물은 다시 건더기를 걸러낸 뒤 소금(1t), 흰 후춧가루(¼t), 설탕(1t)을 골고루 섞어 허브 브로스를 만든다
13. 접시에 허브 브로스를 붓고, 구운 도미를 보기 좋게 올린다
14. 삶은 무를 고루 곁들인 뒤 레몬 제스트를 올린다
15. 레몬을 꾹 자서 레몬즙을 솔솔 뿌린다