KBS2TV 저녁 생생정보통스페셜 682회 오늘방송 생생정보황금레시피 조리기능장 채현석요리연구가 셰프의 새우감바스 칠리새우 만드는법
2018년 10월 30일 화요일 방송
※ 감바스란? 올리브 오일에 새우, 마늘, 페페론치노 등을 넣고 끓인 스페인 전채 요리로 술과 함께 먹는 안주로 즐기며 메인 요리로 먹기도 하는 스페인 정통 요리
<감바스 만들기>
● 생새우 손질하기
재료 : 대하 20마리
1. 대하 머리를 떼어낸 뒤 대하 배 쪽으로 손가락을 찔러 넣는다.
2. 과일 깎듯이 살살 돌려가며 살과 껍데기를 분리해 준다.
3. 꼬리 부분에 남아있는 물총까지 모두 제거해 껍데기를 벗겨준다.
※ 새우의 꼬리 부분에는이등변 삼각형 모양의 딱딱한 물총 부위가 있습니다.이 부분은 껍데기와 살 사이에 물이 차 있는 부분인데, 제거하지 않고 사용했을 시 나중에 기름과 닿게 되면 기름이 튀어 화상 입을 위험이 있습니다.
※ 새우는 생새우가 아니더라도 냉동 흰다리새우,냉동 자숙새우, 냉동 칵테일새우 모두 사용이 가능합니다.
※ 냉동새우를 사용할 시 냉동새우는 실온에 1~2시간가량 꺼내 놓아 완벽하게 해동을 시킵니다. 물 2컵에 소금 1큰술을 풀어 소금물을 만든 뒤 해동시킨 냉동새우를 넣고 한번 헹구듯 씻어내면 잡냄새를 제거할 수 있습니다.
●새우 밑간하기
재료 : 손질한 대하 20마리 혹은 헹군 냉동 새우 20마리,마늘 2개 얇게 썬 것, 소금 1큰술, 통후추 1큰술, 올리브유 3큰술
1. 손질한 대하 20마리 혹은 헹군 냉동 새우 20마리에 마늘 2개 얇게 썬 것, 소금 1큰술, 통후추 1큰술,올리브유 3큰술를 넣고 주물러가며 버무려준다.
※ 올리브유로 밑간을 하면 새우를 코팅시켜주는 역할을 해 모양이 많이 수축되는 것을 막아줄뿐더러 새우의 수분을 가둠으로써 기름과 닿아 기름이 튈 수 있는 것도 방지합니다.
※ 숙성이나 재워놓는 과정을 거치지 않고 바로 사용이 가능한 밑간 작업입니다.
● 감바스
재료 : 밑간한 새우 20마리, 마늘 8개 얇게 썬 것,마른 고추 1개 다진 것, 청양고추 1개 다진 것, 올리브유 반 컵
1. 프라이팬에 올리브유 반 컵을 붓고 마늘 8개 얇게 썬 것, 마른 고추 1개 다진 것을 넣는다.
2. 약한 불에서 은근하게 끓이듯 익혀준다.
3. 마늘이 노르스름하게 익기 시작하면 청양고추 1개 다진 것과 밑간한 새우 20마리를 넣어준다.
4. 약한 불에서 센 불로 올린 뒤 30초에서 1분 동안 빠르게 저어가며 끓인다.
※ 올리브유는 퓨어 올리브유, 엑스트라 버진 올리브유 모두 사용이 가능하나 올리브에서 처음 짠 기름으로 만든 엑스트라 버진 올리브유를 사용하면 맛과 풍미가 훨씬 좋습니다.
※ 새우는 열을 오래 가하면 딱딱해지거나 질겨질 수 있으니 센 불에서 최대한 빠르게 조리하는 것이 좋습니다.
※ 완성된 감바스는 바게트를 썰어 같이 곁들여 먹거나,미리 삶아둔 파스타 면과 섞어 먹으면 또 다른 별미를 느낄 수 있습니다.
※ 남은 감바스에 특제 칠리소스만 더해 새우 요리를 조금 더 색다르게 즐길 수 있는 레시피를 알려드립니다.
<칠리새우 만들기>
● 칠리새우
재료 : 감바스 남은 것, 다진 마늘 반 큰술, 다진 생강 반 큰술, 다진 파 반 큰술, 설탕 1큰술, 케첩 반 컵, 고추기름 4분의 1컵
1. 중간 불에서 프라이팬에 다진 마늘 반 큰술, 다진 생강 반 큰술, 다진 파 반 큰술, 설탕 1큰술, 케첩 반 컵, 고추기름 4분의 1컵을 넣고 졸여가며 끓인다.
2. 남은 감바스는 기름을 조금 덜어낸 뒤 새우만 건져내 졸인 칠리소스에 넣는다.
3. 중간 불을 유지한 채 1분 동안 빠르게 볶아준다
※ 특제 칠리소스의 경우 새우가 아니더라도
튀김류 요리, 고기, 생선 등에 다양하게 활용해 곁들일 수 있습니다.