이비에스 EBS1 최고의 요리비결
MC 슈주 이특
-최인선셰프 요리연구가편-
[맑은 생태국]
생태(1마리), 대합(3개), 무(260g), 쑥갓(50g), 대파(약간), 청양고추(약간),
다진 홍고추(약간), 다시마 밑국물(5컵)
- 밑간 재료
소금(½T), 청주(1T), 다진 마늘(1½T), 참치가루(약간), 후춧가루(약간)
1. 무(260g)는 4등분한 뒤 모서리를 둥글게 다듬는다
- 요리상식 ‘둥글게 다듬기’
무의 각진 모서리를 다듬어주면 끓여도 모양이 살아 있어요
- 요리사전 ‘다시마 밑국물’
다시마 밑국물로 맑은 국을 끓이면 국물 맛이 깔끔해요
2. 다시마 밑국물(5컵)에 무를 넣어 끓인다
- tip ‘미리 데치기’
향이 진한 쑥갓은 미리 데쳐서 준비해주세요
3. 끓는 물에 소금(약간), 쑥갓(50g)을 넣어 데친 뒤 찬물에 식힌다
- 요리상식 ‘쑥갓을 데칠 땐’
두꺼운 줄기부터 데쳐주세요
- tip ‘미리 데치기’
끓는 물에 생태를 데쳐주면 비린내가 제거돼요
4. 끓는 물에 손질한 생태(1마리)를 넣어 데친다
- 요리사전 ‘칼집 내기’
생태에 칼집을 내면 국을 끓였을 때 간이 고루 배어 더 맛있어요
5. 밑국물에 데친 생태를 넣어 끓이다가 대합(3개)을 넣어 끓인다
- tip ‘생태 알은 마지막에’
생태 알은 마지막에 넣어야 국물이 지저분해지지 않아요
- 요리상식 ‘끓이는 시간’
중·약불에 5~10분 정도 서서히 끓여주세요
- 요리사전 ‘대합 넣기’
대합을 넣으면 국물이 훨씬 시원해져요
6. 국물이 끓어오르면 거품을 제거하고 다진 마늘(1½½)을 체에 넣어 우린다
7. 소금(½T), 청주(1T), 후춧가루(약간)를 넣는다
8. 다진 홍고추(약간)를 체에 넣어 우리고 참치가루(약간)를 넣어 끓인다
- 쿡 포인트
다진 마늘, 홍고추는 마지막에 넣어 살짝만 우려내야 국물이 깔끔하고 칼칼해요
9. 그릇에 먹기 좋게 담은 뒤 데친 쑥갓을 곁들인다
10. 어슷 썬 대파(약간), 송송 썬 청양고추(약간)를 얹는다
[초간단 새우장]
- 주 재료
새우(7마리), 밥(1공기), 다진 실파(약간), 검은깨&통깨(약간)
- 소스 재료
물(2컵), 설탕(1⅓T), 맛술(½컵), 간장(½컵), 노두유(약간), 건고추(2개),
편 썬 생강(30g), 편 썬 마늘(2개)
1. 냄비에 간장(½컵), 맛술(½컵), 설탕(1⅓T), 편 썬 생강(30g), 건고추(2개),
편 썬 마늘(2개), 노두유(약간), 물(2컵)을 넣고 끓여 소스를 만든다
- tip ‘맛술 대신’
맛술이 없다면 청주와 설탕을 넣어주세요
- 요리사전 ‘노두유’
중국식 간장 노두유는 염도가 낮고 조금만 넣어도 색이 진해져요
- tip ‘소스 보관법’
소스를 보관할 땐 물을 뺀 뒤 냉장 보관해주세요
2. 새우(7마리)는 머리와 껍질을 제거한 뒤 소금(약간)으로 문질러 이물질을 제거한다
- 요리사전 ‘껍질 제거하기’
새우 껍질은 손으로 돌려가며 제거해주세요
3. 찬물에 새우를 헹군 뒤 물기를 제거한다
4. 새우는 등 쪽에 칼집을 낸 뒤 내장을 제거한다
- 요리상식 ‘소스 식히기’
끓인 소스는 건더기를 건져내고 냉장고에 넣어 완전히 식혀주세요
5. 손질한 새우를 식힌 소스에 넣는다
6. 다진 실파(약간)를 넣어 하루 정도 숙성시킨다
- 요리사전 ‘숙성 시간’
6시간 정도만 숙성시켜도 새우 속까지 양념이 고루 배요
- tip ‘스쿱 이용하기’
스쿱으로 밥을 담으면 정갈하게 담을 수 있어요
7. 접시에 밥(1공기)을 담은 뒤 숙성시킨 새우장을 둘러 담는다
- tip ‘예쁘게 담기’
새우의 꼬리 쪽을 살짝 눌러주면 가지런히 담을 수 있어요
8. 새우장 소스를 새우장 위에 끼얹고 다진 실파(약간), 검은깨, 통깨(약간)를 뿌린다
9. 다진 홍고추(약간), 검은깨, 통깨(약간), 어슷 썬 대파(약간)를 밥 위에 올려 곁들인다