이비에스 EBS1TV 최고의 요리비결 레시피 안세경의 명란순두부찌개와 명란젓감자전 만들기 안세경요리연구가 최요비레시피 진행 이특
2019년 1월 8일 화요일 방송
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- 주재료
명란젓(50g), 순두부(330g), 바지락(100g), 새우살(40g), 양파(30g), 어슷 썬 대파(40g),
어슷 썬 홍고추(10g), 어슷 썬 청양고추(5g), 쑥갓(10g), 고추기름(2T), 멸치 다시마 밑국물(2½컵)
- 양념장 재료
국간장(1t), 새우젓(1t), 고춧가루(2t), 고추기름(½T), 다진 마늘(1t)
1. 명란젓(50g)은 먹기 좋게 자른다
- tip ‘명란젓 구입하기’
껍질을 제거한 명란젓을 구입해도 좋아요
2. 고춧가루(2t), 다진 마늘(1t), 새우젓(1t), 국간장(1t), 고추기름(½T)을 고루 섞어 양념장을 만든 뒤 10분 정도 실온 숙성시킨다
3. 쑥갓(10g)은 밑동을 제거한 뒤 반으로 썰고 양파(30g)는 채 썬 뒤 반으로 자른다
- 요리상식 ‘채소 손질하기’
청양고추, 홍고추, 대파는 미리 어슷 썰어주세요
- 요리상식 ‘밑국물 만드는 법’
볶은 멸치(20g), 물(3컵), 다시마(1장)를 넣어 끓여주세요
4. 멸치 다시마 밑국물(2½컵)이 담긴 뚝배기에 바지락(100g), 양념장, 손질한 양파, 어슷 썬 대파(30g),새우살(40g), 먹기 좋게 자른 명란젓(40g)을 넣고 끓인다
- 요리사전 ‘밑국물을 끓일 때’
해감한 바지락을 넣어주면 시원하고 깊은 맛이 살아나요
5. 남은 명란젓(10g)은 밑국물(1T)을 넣어 곱게 으깬다
6. 국물에 으깬 명란젓, 어슷 썬 청양고추(5g), 홍고추(5g)를 넣는다
7. 순두부(330g)는 큼직하게 잘라 넣은 뒤 약불로 낮춰 끓인다
8. 국물이 끓어오르면 남은 어슷 썬 대파(10g), 손질한 쑥갓, 남은 어슷 썬 홍고추(5g)를 넣는다
9. 고추기름(½T)을 넣고 한소끔 끓인다
[안세경의 명란감자전 만들기]
- 주재료
명란젓(50g), 껍질 벗긴 감자(300g), 청양고추(10g), 소금(¼t), 전분(2t), 간 양파(2T), 후춧가루(약간)
1. 껍질을 벗긴 감자(300g)는 강판에 곱게 간다
2. 곱게 간 감자는 체에 밭쳐 그릇에 물기를 뺀 뒤 간 양파(2T)를 섞는다
- 쿡 포인트
감자에 간 양파를 넣어주면 감자의 갈변이 줄고 단맛이 좋아져요
3. 그릇에 앙금이 생기면 감자물을 버린다
4. 꼭지를 제거한 청양고추(10g)는 어슷 썬 뒤 씨를 제거한다
- 요리사전 ‘반죽을 만들 때’
청양고추를 어슷 썰어 넣어주면 칼칼한 맛과 색감이 살아나요
5. 명란젓(50g)은 반으로 갈라 칼등으로 알을 발라낸다
- 요리상식 ‘껍질 제거하기’
명란젓은 껍질을 제거해야 반죽에 알이 고루 섞여져요
6. 앙금에 곱게 간 감자, 간 양파, 소금(¼t), 후춧가루(약간), 전분(2t), 손질한 명란젓, 어슷 썬 청양고추를 넣고 고루 섞어 반죽을 만든다
- 요리상식 ‘농도 맞추기’
반죽 농도가 되직할 땐 감자물을 살짝 섞어주세요
7. 달군 팬에 기름을 두르고 반죽을 나눠 올려 센 불에 앞뒤로 노릇하게 굽는다
- 요리상식 ‘기호에 따라’
매콤한 고춧가루를 살짝 섞어줘도 맛있어요
- tip ‘반죽을 구울 땐’
조금씩 나눠 올린 뒤 얇게 구워야 속까지 고루 익어요
- 요리상식 ‘뒤집는 타이밍’
전이 반 정도 투명해졌을 때 뒤집는 게 알맞아요
8. 접시에 먹기 좋게 담는다