엠비씨, MBC 기분 좋은 날 요리레시피
출연 :
강순의 김치명인,윤미월 김치명인,
전형주 식품영양과 교수
<풀국 만들기>
재료: 물 3컵, 찹쌀가루 6큰술,
고구마가루 4큰술, 콩물 4큰술
<만드는 방법>
재료를 한데 끓여 풀을 쑨 후,
식혀서 사용한다.
<오이소박이 물김치>
재료:
오이 6개, 식초 1~2작은 술, 감자
절임 물 재료:
물 3컵, 소금 3큰술
소 재료:
홍고추 채 1큰술, 당근 채 1큰술,
양파 채 1/8개, 2cm 길이의 부추 1줌,
고추씨 2큰술, 다진 마늘 2큰술,
생강즙 1/8작은 술
김칫국물 재료:
물 3컵, 다시마 육수 3큰술,
다진 마늘 1큰술, 다진 생강
1/8작은 술, 풀국 2큰술,
소금 1큰술, 고춧가루 2큰술
<만드는 방법>
1. 오이는 가볍게 문질러가며
씻은 뒤 마지막 물에 식초를
떨어뜨려 헹군다.
2. 소금을 충분히 녹인 절임 물에
오이를 넣고 부드럽게
휘어지도록 3~4시간
절였다가 건진다.
3. 양쪽으로 5cm 정도 남긴 후
세로로 3번 정도 칼집을 넣는다.
4. 그릇에 채 썬 홍고추와 당근, 양파,
부추를 담고 고추씨,
다진 마늘, 생강즙, 채 썬 감자를
넣고 버무려 소를 만든다.
5. 칼집 사이로 버무린 소를
채워 넣고 보관 용기에
차곡차곡 담는다.
6. 소 양념했던 그릇에 고춧가루
뺀 김칫국물 재료를 넣고 섞는다.
7. 체에 거른 고춧가루를 넣어
빨갛게 우린다.
8. 소를 채운 오이에 빨갛게
우린 김칫국물을 붓고,
실온에서 익힌다.
<오이소박이만들기>
재료 :
오이 10개, 식초 1큰술
절임 물 재료:
물 5컵, 소금 5큰술
소 재료 부추 1/3단, 홍고추 1개,
당근 채 2큰술, 송송 썬 쪽파 2큰술
양념 재료:
풀국 4큰술, 다진 마늘 2큰술,
고추씨 3큰술, 다시마 육수 2큰술,
멸치액젓 2큰술, 고춧가루 6큰술,
새우 가루 2큰술, 새우젓 1큰술, 그린스위트 약간
<만드는 법>
1. 오이는 가볍게 문질러가며
씻은 뒤 마지막 물에 식초를
떨어뜨려 헹군다.
2. 절임 물에 오이를 통째로 담가
휘어질 정도로 3~4시간
절인 뒤 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
3. 절인 오이는 3cm 길이로 자른 뒤,
1cm만 남긴 채 세로로 길게
칼집을 세 번 넣는다.
4. 부추는 4~5cm 길이로 썰고,
홍고추는 채 썬 뒤, 당근 채,
쪽파와 함께 양념을 넣어
버무려 소를 만든다.
5. 칼집 사이로 버무린 소를
채워 넣고, 항아리나 용기에
담은 뒤 실온에 두어 국물이
익으면 냉장고에 저장한다.
<상추 물김치 만들기>
재료:
상추, 고춧가루, 다진 마늘,
액젓, 청홍고추, 풀국, 천일염,
설탕, 다시마 물
부재료:오이지, 부추, 양파, 대추
<만드는 법>
1. 체에 고춧가루를 담아 물에 풀어준다.
2. 고춧물에 액젓, 다진 마늘, 다시마
물, 풀국을 넣어준다
3. 천일염, 설탕으로 간을 맞춘다.
4. 깨끗이 씻은 상추를 먹기 좋은
크기로 찢어 넣는다.
5. 식성에 따라 고추, 오이지, 양파,
부추, 대추 등을 넣어준다.
<양배추 물김치>
재료:
양배추, 고춧가루, 다진 마늘,
액젓, 청홍고추, 풀국, 천일염,
설탕, 다시마 물
부재료: 돌나물, 초석잠, 대추, 양파
<만드는 법>
1. 체에 고춧가루를 담아 물에 풀어준다.
2. 고춧물에 액젓, 다진 마늘,
다시마 물, 풀국을 넣어준다
3. 천일염, 설탕으로 간을 맞춘다.
4. 깨끗이 씻은 양배추를 먹기
좋은 크기로 찢어 넣는다.
5. 식성에 따라 고추, 돌나물,
초석잠, 대추, 양파 등을 넣어준다.
<숭침채>
재료:
생배추 5통, 무 2kg, 파 150g,
미나리 200g, 전복이나 소라 300g,
고춧가루 500g, 낙지 500g,
청각 150g, 생밤 150g,
생강 30g, 황석어젓 300g,
황석어젓 달인 국물 500cc,
다진 마늘 100g, 배 350g, 소금 6컵
<만드는 법>
1. 1년 숙성시킨 황석어젓을
손질해 먹기 좋은 크기로 저민다. 황석어 머리, 꼬리, 뼈는 버리지 않는다.
2. 밤은 식감이 좋게 저미고,
청각도 썬다. 청각은 오래
건조시킨 것이 좋다.
3. 파의 녹색 부분은 향이
진해 사용하지 않고, 흰 부분만
채를 썬다.
4. 미나리는 잎을 제거하고 3cm
간격으로 자른다.
5. 전복, 낙지는 깨끗이 씻은 뒤
얇게 썰고 소금을 약간 뿌려
하루 정도 재운다.
(하루 정도 재우면 더 꼬들꼬들해진다)
6. 손질한 재료를 고춧가루와
함께 손으로 버무린다. 버무린
양념은 하루 동안 숙성시킨다.
7. 무를 1.5cm 정도의 먹기 좋은
크기로 자른다.
8. 7에 하루 동안 숙성시킨
양념을 버무린다.
9. 숙성시킨 양념을 배추 안쪽
깊숙이 바른다.
(절인 배추는 손으로 들었을
때 배추 잎이 찰랑찰랑한
느낌이 드는 것이 가장 좋다)
(배추 안쪽 깊숙이 양념을 바르지 않으면 물이 생겨 곰팡이가
생길 수도 있다)
10. 양념을 바른 배추 위에
양념에 버무린 무를 얹는다.
그 위에 양념 된 배추, 위에 다시
양념 된 무를 넣는다.
(숭침채에 공기가 들어가면
빨리 시기 때문에 용기에
꾹꾹 눌러 담는다)
11. 숭침채를 절인 배추 잎
(양념 되지 않은)으로 덮고 3~4일 숙성시킨다.
12. 손질 후 남은 황석어 머리, 꼬리,
뼈에 물을 붓고 끓인 뒤 완전히
식히고,건더기를 걸러낸다.
13. 3~4일 숙성된 숭침채에 황석어
국물을 붓는다. 따로 소금을 넣지
않아도 간이 맞다.
<더덕 총각무 물김치>
절임 총각무 1단
(40분 절임, 계절마다 다름),
소금 한 줌, 물 2컵
재료: 더덕 10개, 쪽파 1/2단,
홍고추, 청양고추 각 3개씩,
배 1개, 생수 4리터, 보리풀 2큰술
(물 2컵과 섞음),
소금 5큰술, 마늘 5통, 생강 1통
<만드는 법>
1. 총각무는 연한 잎만
남기고 제거하고 껍질 벗기지
않고 다듬는다.
2. 절인 총각무는 썰어서 칼로
머리 부분에 열십자를 내어준다.
3. 더덕을 껍질 벗겨 4cm 정도로
채 썰어 소금에 살짝 제어 둔다.
4. 쪽파를 다듬어서 소금에
살짝 씻어 물을 뺀다.
5. 홍고추, 청고추는 씨 빼고
1/2로 잘라서 둔다.
6. 배는 깨끗이 씻어 껍질째로
1/4로 자르고 씨를 발라둔다.
7. 용기에 보리풀을 쑨 것을
식혀 생수와 같이 소금 넣고
잘 저어둔다.
8. 생강 마늘은 채 썰어 건망에
담아둔다.
9. 용기 밑에 배, 마늘, 생강을
깔고 총각 무 사이에 더덕, 쪽파를
넣어 돌돌 만 것을 올리고
미리 만들어둔 국물을 부어준 후
실온에 하루 두었다가
냉장고에 넣고 일주일 후에 먹는다.
팁!
더덕 손질할 때는 위에서
아래로 칼로 자르고 돌려서
까면 까기 편함.
팁!
더덕을 소금에 절일 때 너무
많이 절이지 말고 쓴맛을 살짝
빼는 정도로 소금물을 심심하게
타서 잠깐 담가 꺼낸다.
(도라지도 같은 방법으로
응용해도 좋음)
< 가지 물김치>
재료: 가지 15개, 부추 1단,
홍고추 2개, 당근 20g
양념 거친 고춧가루 2/3컵,
고운 고춧가루 4큰술, 통깨 1큰술,
다시 풀 국 2큰술, 마늘 2큰술,
멸치 가루 2큰술, 멸치액젓 1/2컵
<만드는 법>
1. 가지는 끓는 물에 소금을 약간
넣고 삶아 먹기 좋은 크기로
찢어 놓는다.
2. 부추는 5cm 길이로 잘라 끓는
물에 소금을 약간 넣고 데치고
홍고추와 당근은 채 썬다.
3. 분량의 양념을 넣어
버무려서 냉장고에 보관하여
바로 먹는다.
▶물김치로 먹을 경우 먹을 때는
가지를 삶은 후 나온 국물을
부어 줘야 질감이 좋은 가지
물김치가 된다.
출연 :
강순의 김치명인,윤미월 김치명인,
전형주 식품영양과 교수
<풀국 만들기>
재료: 물 3컵, 찹쌀가루 6큰술,
고구마가루 4큰술, 콩물 4큰술
<만드는 방법>
재료를 한데 끓여 풀을 쑨 후,
식혀서 사용한다.
<오이소박이 물김치>
재료:
오이 6개, 식초 1~2작은 술, 감자
절임 물 재료:
물 3컵, 소금 3큰술
소 재료:
홍고추 채 1큰술, 당근 채 1큰술,
양파 채 1/8개, 2cm 길이의 부추 1줌,
고추씨 2큰술, 다진 마늘 2큰술,
생강즙 1/8작은 술
김칫국물 재료:
물 3컵, 다시마 육수 3큰술,
다진 마늘 1큰술, 다진 생강
1/8작은 술, 풀국 2큰술,
소금 1큰술, 고춧가루 2큰술
<만드는 방법>
1. 오이는 가볍게 문질러가며
씻은 뒤 마지막 물에 식초를
떨어뜨려 헹군다.
2. 소금을 충분히 녹인 절임 물에
오이를 넣고 부드럽게
휘어지도록 3~4시간
절였다가 건진다.
3. 양쪽으로 5cm 정도 남긴 후
세로로 3번 정도 칼집을 넣는다.
4. 그릇에 채 썬 홍고추와 당근, 양파,
부추를 담고 고추씨,
다진 마늘, 생강즙, 채 썬 감자를
넣고 버무려 소를 만든다.
5. 칼집 사이로 버무린 소를
채워 넣고 보관 용기에
차곡차곡 담는다.
6. 소 양념했던 그릇에 고춧가루
뺀 김칫국물 재료를 넣고 섞는다.
7. 체에 거른 고춧가루를 넣어
빨갛게 우린다.
8. 소를 채운 오이에 빨갛게
우린 김칫국물을 붓고,
실온에서 익힌다.
<오이소박이만들기>
재료 :
오이 10개, 식초 1큰술
절임 물 재료:
물 5컵, 소금 5큰술
소 재료 부추 1/3단, 홍고추 1개,
당근 채 2큰술, 송송 썬 쪽파 2큰술
양념 재료:
풀국 4큰술, 다진 마늘 2큰술,
고추씨 3큰술, 다시마 육수 2큰술,
멸치액젓 2큰술, 고춧가루 6큰술,
새우 가루 2큰술, 새우젓 1큰술, 그린스위트 약간
<만드는 법>
1. 오이는 가볍게 문질러가며
씻은 뒤 마지막 물에 식초를
떨어뜨려 헹군다.
2. 절임 물에 오이를 통째로 담가
휘어질 정도로 3~4시간
절인 뒤 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
3. 절인 오이는 3cm 길이로 자른 뒤,
1cm만 남긴 채 세로로 길게
칼집을 세 번 넣는다.
4. 부추는 4~5cm 길이로 썰고,
홍고추는 채 썬 뒤, 당근 채,
쪽파와 함께 양념을 넣어
버무려 소를 만든다.
5. 칼집 사이로 버무린 소를
채워 넣고, 항아리나 용기에
담은 뒤 실온에 두어 국물이
익으면 냉장고에 저장한다.
<상추 물김치 만들기>
재료:
상추, 고춧가루, 다진 마늘,
액젓, 청홍고추, 풀국, 천일염,
설탕, 다시마 물
부재료:오이지, 부추, 양파, 대추
<만드는 법>
1. 체에 고춧가루를 담아 물에 풀어준다.
2. 고춧물에 액젓, 다진 마늘, 다시마
물, 풀국을 넣어준다
3. 천일염, 설탕으로 간을 맞춘다.
4. 깨끗이 씻은 상추를 먹기 좋은
크기로 찢어 넣는다.
5. 식성에 따라 고추, 오이지, 양파,
부추, 대추 등을 넣어준다.
<양배추 물김치>
재료:
양배추, 고춧가루, 다진 마늘,
액젓, 청홍고추, 풀국, 천일염,
설탕, 다시마 물
부재료: 돌나물, 초석잠, 대추, 양파
<만드는 법>
1. 체에 고춧가루를 담아 물에 풀어준다.
2. 고춧물에 액젓, 다진 마늘,
다시마 물, 풀국을 넣어준다
3. 천일염, 설탕으로 간을 맞춘다.
4. 깨끗이 씻은 양배추를 먹기
좋은 크기로 찢어 넣는다.
5. 식성에 따라 고추, 돌나물,
초석잠, 대추, 양파 등을 넣어준다.
<숭침채>
재료:
생배추 5통, 무 2kg, 파 150g,
미나리 200g, 전복이나 소라 300g,
고춧가루 500g, 낙지 500g,
청각 150g, 생밤 150g,
생강 30g, 황석어젓 300g,
황석어젓 달인 국물 500cc,
다진 마늘 100g, 배 350g, 소금 6컵
<만드는 법>
1. 1년 숙성시킨 황석어젓을
손질해 먹기 좋은 크기로 저민다. 황석어 머리, 꼬리, 뼈는 버리지 않는다.
2. 밤은 식감이 좋게 저미고,
청각도 썬다. 청각은 오래
건조시킨 것이 좋다.
3. 파의 녹색 부분은 향이
진해 사용하지 않고, 흰 부분만
채를 썬다.
4. 미나리는 잎을 제거하고 3cm
간격으로 자른다.
5. 전복, 낙지는 깨끗이 씻은 뒤
얇게 썰고 소금을 약간 뿌려
하루 정도 재운다.
(하루 정도 재우면 더 꼬들꼬들해진다)
6. 손질한 재료를 고춧가루와
함께 손으로 버무린다. 버무린
양념은 하루 동안 숙성시킨다.
7. 무를 1.5cm 정도의 먹기 좋은
크기로 자른다.
8. 7에 하루 동안 숙성시킨
양념을 버무린다.
9. 숙성시킨 양념을 배추 안쪽
깊숙이 바른다.
(절인 배추는 손으로 들었을
때 배추 잎이 찰랑찰랑한
느낌이 드는 것이 가장 좋다)
(배추 안쪽 깊숙이 양념을 바르지 않으면 물이 생겨 곰팡이가
생길 수도 있다)
10. 양념을 바른 배추 위에
양념에 버무린 무를 얹는다.
그 위에 양념 된 배추, 위에 다시
양념 된 무를 넣는다.
(숭침채에 공기가 들어가면
빨리 시기 때문에 용기에
꾹꾹 눌러 담는다)
11. 숭침채를 절인 배추 잎
(양념 되지 않은)으로 덮고 3~4일 숙성시킨다.
12. 손질 후 남은 황석어 머리, 꼬리,
뼈에 물을 붓고 끓인 뒤 완전히
식히고,건더기를 걸러낸다.
13. 3~4일 숙성된 숭침채에 황석어
국물을 붓는다. 따로 소금을 넣지
않아도 간이 맞다.
<더덕 총각무 물김치>
절임 총각무 1단
(40분 절임, 계절마다 다름),
소금 한 줌, 물 2컵
재료: 더덕 10개, 쪽파 1/2단,
홍고추, 청양고추 각 3개씩,
배 1개, 생수 4리터, 보리풀 2큰술
(물 2컵과 섞음),
소금 5큰술, 마늘 5통, 생강 1통
<만드는 법>
1. 총각무는 연한 잎만
남기고 제거하고 껍질 벗기지
않고 다듬는다.
2. 절인 총각무는 썰어서 칼로
머리 부분에 열십자를 내어준다.
3. 더덕을 껍질 벗겨 4cm 정도로
채 썰어 소금에 살짝 제어 둔다.
4. 쪽파를 다듬어서 소금에
살짝 씻어 물을 뺀다.
5. 홍고추, 청고추는 씨 빼고
1/2로 잘라서 둔다.
6. 배는 깨끗이 씻어 껍질째로
1/4로 자르고 씨를 발라둔다.
7. 용기에 보리풀을 쑨 것을
식혀 생수와 같이 소금 넣고
잘 저어둔다.
8. 생강 마늘은 채 썰어 건망에
담아둔다.
9. 용기 밑에 배, 마늘, 생강을
깔고 총각 무 사이에 더덕, 쪽파를
넣어 돌돌 만 것을 올리고
미리 만들어둔 국물을 부어준 후
실온에 하루 두었다가
냉장고에 넣고 일주일 후에 먹는다.
팁!
더덕 손질할 때는 위에서
아래로 칼로 자르고 돌려서
까면 까기 편함.
팁!
더덕을 소금에 절일 때 너무
많이 절이지 말고 쓴맛을 살짝
빼는 정도로 소금물을 심심하게
타서 잠깐 담가 꺼낸다.
(도라지도 같은 방법으로
응용해도 좋음)
< 가지 물김치>
재료: 가지 15개, 부추 1단,
홍고추 2개, 당근 20g
양념 거친 고춧가루 2/3컵,
고운 고춧가루 4큰술, 통깨 1큰술,
다시 풀 국 2큰술, 마늘 2큰술,
멸치 가루 2큰술, 멸치액젓 1/2컵
<만드는 법>
1. 가지는 끓는 물에 소금을 약간
넣고 삶아 먹기 좋은 크기로
찢어 놓는다.
2. 부추는 5cm 길이로 잘라 끓는
물에 소금을 약간 넣고 데치고
홍고추와 당근은 채 썬다.
3. 분량의 양념을 넣어
버무려서 냉장고에 보관하여
바로 먹는다.
▶물김치로 먹을 경우 먹을 때는
가지를 삶은 후 나온 국물을
부어 줘야 질감이 좋은 가지
물김치가 된다.