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매실 활용법, 매실의 모든 것을 자세히 알아봅니다.
◆ 매실에 대한 오해와 진실
청매실은 독이 있어서 먹으면 안 된다?
정답은 X입니다. 청매실, 여기서 청매실은 푸른 매실이 아니라 아직 미숙하지 않은 매실을 말하는데요. 청매실엔 아미그달린 이라는 자연독이 존재하고 이건 먹으면 안 됩니다. 그런데 완숙 매실이 되면 이 아미그달린 함량이 줄어들게 됩니다. 시중에 판매되는 매실의 경우엔 대부분 완숙된 제품이기 때문에 드셔도 큰 문제가 없고요.
매실청을만들 때 일부 청매실이 가공 중에 들어가 아미그달린에 대한 문제가 있다고 지적 된 적이 있으나, 6개월 이상 청을 숙성하면 발효 숙성 과정 중 아미그달린 성분이 없어지는 것으로 밝혀졌습니다. 그래서 청매실엔 독이 있어서 먹으면 안된다가 아니라 청이나 술을 담가 6개월 이상만 숙성시켜 먹으면 아무런 걱정을 하지 않아도 되기 때문에 X라고 한 것입니다.
매실청과 주는 오래 묵을수록 좋다?
정답은 o도 되고 x도 됩니다. 매실청은 매실을 오랫동안 보관하여 먹기 위한 방법으로 1년 정도 숙성시키게 되면 먹기에 적당하게 되지요. 매실청은 설탕의 비율이 높을수록 오랫동안 보관이 가능하고 곰팡이가 생기지 않도록 관리를 한 것은 오래 묵어도 활용하실 수 있습니다. 그런데 설탕이 적게 들어가면 발효가 되기 시작합니다. 또한 발효가 오랫동안 진행되면 단맛이 적어지고 신맛이 나기 시작하며 더 기간이 지나면 부패가 됩니다. 이렇게 곰팡이가 많아지고 부패가 진행된 것은 주의하시는 것이 좋겠지요.
매실주도 담그는 술의 도수에 따라 다르겠습니다. 알코올 농도가 높은 도수에 담근 것은 오래 보관이 가능하지만 고급와인도 5~10년 정도 되었을 때 가장 원숙한 상태라고 하니 그 이상 묵히는 것은 고려하셔야겠네요.
매실청을 먹으면 혈당이 오를 수 있다?
정답은 일반인에게는 x, 당뇨환자라면 0입니다. 최근 동물 실험결과로 매실청이 혈당을 상승시키지 않았다는 보고가 있었습니다. 사실 당도 인간에게 필요한 성분중 하나이기 때문에 과하게 먹지 않으면 문제가 되지 않을 수 있는 것이죠. 그런데 이는 당뇨환자를 대상으로 확인한 것이 아니기 때문에 좀 더 검증된 연구가 필요합니다.
매실은 갈증을 덜어주기 때문에 당뇨로 인해 나타나는 증상에 일부 도움이 될 수 있습니다. 그러나 이는 약재로 활용하는 오매와 같이 매실을 태워서 만들었을 때이지요. 그런데 매실청을 만들게 되면 다량의 설탕이 함유됩니다. 설탕은 천연당과는 다르게 혈당을 상승시키는 하나의 요소가 되지요. 특히 당뇨 조절이 힘들어서 인슐린 주사를 통해 관리를 하시는 분들은 아무래도 주의가 필요하지요.
◆설탕의 대체감미료 자일로스 설탕, 알룰로스
우리 사람이 에너지로 만드는 당은 주로 포도당과 과당입니다. 설탕 속에는 이 두 당이 들어 있어서 설탕을 먹으면 우리 몸의 혈당을 올리고 에너지를 만들게 됩니다. 그런데 당 중에는 자연 중에 별로 존재하지 않는 당이 있습니다. 이를 희귀당(rare sugar)라고 합니다. 이 희귀당은 단맛은 나타내지만 에너지로 사용되지 않기 때문에 당뇨와 같이 혈당에 문제가 있는 분들이나 저열량 다이어트 중인 분들도 편안하게 이용하실 수 있는데요.
그중 하나가 사이코스, 다른 말로 알룰로스라고 합니다. 과당의 일종인데요. 사실 알룰로스의 단맛은 설탕의 70% 수준입니다. 그리고 칼로리가 낮죠. 주로 건포도와 무화과, 밀 등에 존재하는 당이 최근에 제품화돼서 나오고 있는데요. 단맛은 즐기면서 살은 찌고 싶지 않은 분들이 이용하면 좋은 당입니다. 자일로스는 포도당과 비슷한 구조를 갖고 있는 당의 일종입니다. 자작나무, 메이플 등 자연에서 유래한 성분으로 자일로스의 특징은 체내에서 포도당이 과당으로 분해되는 것을 방해하는 역할을 한다는 것 입니다. 그래서 설탕, 당이 몸에 흡수되는 것을 줄여주는데 도움을 주는 역할을 합니다. 그렇기 때문에 자일로스를 먹으면 혈당이 급격히 오르지 않게 되는 것이죠. 우리가 알고 있는 자일리톨을 만들 때 사용되는 당입니다. 그런데 자연에서 얻을 수 있는 양이 많지 않습니다. 그래서 활용도를 높이기 위해서 시중에서는 자일로스와 설탕을 어느 정도 섞은 제품이 나오고 있는데요. 이런 제품 역시 일반 설탕에 비해선 훨씬 더 건강한 당인 것이죠.
고기재울 때 매실청으로 밑간
연육작용으로 고기는 부드러워지고 잡내까지 제거
김치 담글 때 설탕 대신 매실청
김치 맛을 한결 깔끔하게 하고 김칫국물이 걸쭉하게 되는 것을 방지
생선을 조릴 때 매실청
비린 맛을 제거하고 맛을 좋게 함
<매실 고르는 법>
① 모양이 둥근 타원형이고 위에서 보면 동글동글한 것이 좋다.
② 매실의 표면에는 수많은 잔털이 있는데, 어린 매실을 미리 따서 나중에 파는 경우 표면의 털은 시간이 지나면서 벗겨진다. 털이 그대로 있는 게 싱싱한 것이다.
③ 그리고 매실 표면에 흠집이 없고 색이 선명한 것을 골라야 가공할 때 매실의 영양이 그대로 유지된다.
◆매실의 효능
유기산이 풍부! 피로 해소 특효약
탁월한 해독작용! 식중독을 예방
매실이 소화불량을 해소한다
칼슘 흡수가 쑥! 골다공증 예방에 좋다
◆매실과 황금 궁합 식품
피로 해소 - 낙지, 주꾸미, 닭고기
식중독 예방 - 들깻잎, 마늘
소화불량 해소 - 식초, 생강
골다공증 예방 - 우유
◆매실청 넣은 화채만들기
재료 : 매실청1/2컵, 탄산수2컵, 얼음1컵, 참외2개, 산딸기150g, 체리150g
만드는 법
1.산딸기와 체리는 흐르는 물에 재빨리 씻어 물기를 뺀다.
2.참외는 껍질까지 깨끗하게 씻어 반을 갈라 씨를 긁어낸 후에 납작하게 썬다.
3.믹서에 탄산수와 얼음, 매실청을 넣고 곱게 간다.
4.볼에 매실청 넣은 화채 물을 담고 참외 산딸기 체리 등을 넣어 고루 섞는다.
5.깊이가 있는 화채볼에 4를 그득하게 담아낸다.
요리 TIP
매실청에 탄산수와 얼음을 넣어 믹서에 갈면 시원하고 아작하게 씹히는 얼음 알갱이에 매실청이 베여
달달하고 시원한 맛을 낸다. 제철 과일을 섞어서 그릇에만 담으면 손쉽게 시원한 화채를 즐길 수 있다.
<매실청만들기>
재료: 청매실3kg 자일로스 설탕 1.5kg 알룰로스1.5kg 액상알룰로스300g
1. 매실은 청매로 준비해서 꼭지를 떼어내고 행주로 물기를 닦은 뒤에 이쑤시개로 군데군데 구멍을 낸다.
2. 대추는 깨끗이 씻어서 가위 끝으로 서너 개 집어준다.
3. 소독한 병에 청매실과 대추를 켜켜이 담으면서 자일로스 설탕과 분말 알룰로스를 켜켜이 뿌려준다.
4. 3에 액상 알룰로스를 뿌려 밀봉한다.
5. 매실청을 담고 난 후 15일에 한 번씩 자일로스 설탕, 알룰로스가 잘 섞일 수 있도록 고루 섞어준다.
6. 90~100일이 지나 매실의 맛이 우러나면 청만 걸러 병에 담아 냉장보관 한다.
===>>> 액상 알룰로스를 넣는 것은 부드러운 맛을 위해서 넣는다.
소풍나들이에 최고! <매실장아찌김밥>
재료: 매실고추장 장아찌 50g, 참기름 1큰 술, 깨소금 1큰 술, 구운 김 2장, 밥 2공기, 소금 약간, 달걀 2개, 오이 1/2개
만드는 법
1. 매실고추장 장아찌는 고추장 양념을 훑어내고 잘게 채 썬다.
2. 채 썬 1의 장아찌는 참기름과 깨소금을 넣어 조물조물 무친다.
3. 달걀은 알끈을 제거하고 곱게 풀어 팬에 기름을 두르고 도톰하게 지단을 부쳐 한 김 식힌 후에1cm 폭으로 길게 썬다.
4. 오이는 나무젓가락 굵기로 길게 썰어 소금을 살짝 뿌린 후에 물기를 제거하고 팬에 기름을 두르고
살짝 볶아낸다.
5. 구운 김을 도마에 올리고 밥을 평편하게 깐 후에 오이와 달걀 매실 고추장 장아찌를 길게 올리고
돌돌 말아 1cm 폭으로 썬다.
◆매실청으로 재운 닭살스테이크와 돌미나리무침
재료: 닭다리살 250g, 마늘 5쪽, 붉은 고추 1개, 돌미나리 200g
(매실진액소스) 매실청 3큰 술, 매실주 1큰 술, 간장 1큰 술, 다진 마늘 1작은 술, 생강즙 1/4작은 술, 맛술 1작은 술, 참기름 1작은 술
(돌미나리무침양념) 고운 고춧가루 1큰 술, 간장 1큰 술, 매실청 1큰 술, 매실식초 1큰 술, 다진 마늘 1작은 술, 다진 파 1큰 술, 깨소금 1큰 술
-만드는 법
1. 닭다리는 뼈를 중심으로 살만 발라 힘줄을 잘라내고 잔칼집을 넣는다.
2. 마늘은 얄팍하게 저며 썰고 붉은 고추는 송송 썰어 씨를 뺀다.
3. 매실청에 매실주 간장 마늘 생강즙 맛술 참기름을 넣고 섞어 매실진액소스를 만든다.
4. 1의 닭다리살에 3의 매실소스를 발라 한 장씩 재운다.
5. 돌미나리는 깨끗하게 씻어 건져 물기를 털고 7cm 길이로 썰어 무침 양념에 버무린다.
6. 팬에 올리브유를 두르고 뜨겁게 달군 후에 4의 닭다리살을 한 장씩 굽는다. 마늘과 고추도 함께 굽는다.
7. 닭살스테이크를 접시에 놓고 돌미나리무침을 얹어 함께 먹는다.
매실 활용법, 매실의 모든 것을 자세히 알아봅니다.
◆ 매실에 대한 오해와 진실
청매실은 독이 있어서 먹으면 안 된다?
정답은 X입니다. 청매실, 여기서 청매실은 푸른 매실이 아니라 아직 미숙하지 않은 매실을 말하는데요. 청매실엔 아미그달린 이라는 자연독이 존재하고 이건 먹으면 안 됩니다. 그런데 완숙 매실이 되면 이 아미그달린 함량이 줄어들게 됩니다. 시중에 판매되는 매실의 경우엔 대부분 완숙된 제품이기 때문에 드셔도 큰 문제가 없고요.
매실청을만들 때 일부 청매실이 가공 중에 들어가 아미그달린에 대한 문제가 있다고 지적 된 적이 있으나, 6개월 이상 청을 숙성하면 발효 숙성 과정 중 아미그달린 성분이 없어지는 것으로 밝혀졌습니다. 그래서 청매실엔 독이 있어서 먹으면 안된다가 아니라 청이나 술을 담가 6개월 이상만 숙성시켜 먹으면 아무런 걱정을 하지 않아도 되기 때문에 X라고 한 것입니다.
매실청과 주는 오래 묵을수록 좋다?
정답은 o도 되고 x도 됩니다. 매실청은 매실을 오랫동안 보관하여 먹기 위한 방법으로 1년 정도 숙성시키게 되면 먹기에 적당하게 되지요. 매실청은 설탕의 비율이 높을수록 오랫동안 보관이 가능하고 곰팡이가 생기지 않도록 관리를 한 것은 오래 묵어도 활용하실 수 있습니다. 그런데 설탕이 적게 들어가면 발효가 되기 시작합니다. 또한 발효가 오랫동안 진행되면 단맛이 적어지고 신맛이 나기 시작하며 더 기간이 지나면 부패가 됩니다. 이렇게 곰팡이가 많아지고 부패가 진행된 것은 주의하시는 것이 좋겠지요.
매실주도 담그는 술의 도수에 따라 다르겠습니다. 알코올 농도가 높은 도수에 담근 것은 오래 보관이 가능하지만 고급와인도 5~10년 정도 되었을 때 가장 원숙한 상태라고 하니 그 이상 묵히는 것은 고려하셔야겠네요.
매실청을 먹으면 혈당이 오를 수 있다?
정답은 일반인에게는 x, 당뇨환자라면 0입니다. 최근 동물 실험결과로 매실청이 혈당을 상승시키지 않았다는 보고가 있었습니다. 사실 당도 인간에게 필요한 성분중 하나이기 때문에 과하게 먹지 않으면 문제가 되지 않을 수 있는 것이죠. 그런데 이는 당뇨환자를 대상으로 확인한 것이 아니기 때문에 좀 더 검증된 연구가 필요합니다.
매실은 갈증을 덜어주기 때문에 당뇨로 인해 나타나는 증상에 일부 도움이 될 수 있습니다. 그러나 이는 약재로 활용하는 오매와 같이 매실을 태워서 만들었을 때이지요. 그런데 매실청을 만들게 되면 다량의 설탕이 함유됩니다. 설탕은 천연당과는 다르게 혈당을 상승시키는 하나의 요소가 되지요. 특히 당뇨 조절이 힘들어서 인슐린 주사를 통해 관리를 하시는 분들은 아무래도 주의가 필요하지요.
◆설탕의 대체감미료 자일로스 설탕, 알룰로스
우리 사람이 에너지로 만드는 당은 주로 포도당과 과당입니다. 설탕 속에는 이 두 당이 들어 있어서 설탕을 먹으면 우리 몸의 혈당을 올리고 에너지를 만들게 됩니다. 그런데 당 중에는 자연 중에 별로 존재하지 않는 당이 있습니다. 이를 희귀당(rare sugar)라고 합니다. 이 희귀당은 단맛은 나타내지만 에너지로 사용되지 않기 때문에 당뇨와 같이 혈당에 문제가 있는 분들이나 저열량 다이어트 중인 분들도 편안하게 이용하실 수 있는데요.
그중 하나가 사이코스, 다른 말로 알룰로스라고 합니다. 과당의 일종인데요. 사실 알룰로스의 단맛은 설탕의 70% 수준입니다. 그리고 칼로리가 낮죠. 주로 건포도와 무화과, 밀 등에 존재하는 당이 최근에 제품화돼서 나오고 있는데요. 단맛은 즐기면서 살은 찌고 싶지 않은 분들이 이용하면 좋은 당입니다. 자일로스는 포도당과 비슷한 구조를 갖고 있는 당의 일종입니다. 자작나무, 메이플 등 자연에서 유래한 성분으로 자일로스의 특징은 체내에서 포도당이 과당으로 분해되는 것을 방해하는 역할을 한다는 것 입니다. 그래서 설탕, 당이 몸에 흡수되는 것을 줄여주는데 도움을 주는 역할을 합니다. 그렇기 때문에 자일로스를 먹으면 혈당이 급격히 오르지 않게 되는 것이죠. 우리가 알고 있는 자일리톨을 만들 때 사용되는 당입니다. 그런데 자연에서 얻을 수 있는 양이 많지 않습니다. 그래서 활용도를 높이기 위해서 시중에서는 자일로스와 설탕을 어느 정도 섞은 제품이 나오고 있는데요. 이런 제품 역시 일반 설탕에 비해선 훨씬 더 건강한 당인 것이죠.
고기재울 때 매실청으로 밑간
연육작용으로 고기는 부드러워지고 잡내까지 제거
김치 담글 때 설탕 대신 매실청
김치 맛을 한결 깔끔하게 하고 김칫국물이 걸쭉하게 되는 것을 방지
생선을 조릴 때 매실청
비린 맛을 제거하고 맛을 좋게 함
<매실 고르는 법>
① 모양이 둥근 타원형이고 위에서 보면 동글동글한 것이 좋다.
② 매실의 표면에는 수많은 잔털이 있는데, 어린 매실을 미리 따서 나중에 파는 경우 표면의 털은 시간이 지나면서 벗겨진다. 털이 그대로 있는 게 싱싱한 것이다.
③ 그리고 매실 표면에 흠집이 없고 색이 선명한 것을 골라야 가공할 때 매실의 영양이 그대로 유지된다.
◆매실의 효능
유기산이 풍부! 피로 해소 특효약
탁월한 해독작용! 식중독을 예방
매실이 소화불량을 해소한다
칼슘 흡수가 쑥! 골다공증 예방에 좋다
◆매실과 황금 궁합 식품
피로 해소 - 낙지, 주꾸미, 닭고기
식중독 예방 - 들깻잎, 마늘
소화불량 해소 - 식초, 생강
골다공증 예방 - 우유
◆매실청 넣은 화채만들기
재료 : 매실청1/2컵, 탄산수2컵, 얼음1컵, 참외2개, 산딸기150g, 체리150g
만드는 법
1.산딸기와 체리는 흐르는 물에 재빨리 씻어 물기를 뺀다.
2.참외는 껍질까지 깨끗하게 씻어 반을 갈라 씨를 긁어낸 후에 납작하게 썬다.
3.믹서에 탄산수와 얼음, 매실청을 넣고 곱게 간다.
4.볼에 매실청 넣은 화채 물을 담고 참외 산딸기 체리 등을 넣어 고루 섞는다.
5.깊이가 있는 화채볼에 4를 그득하게 담아낸다.
요리 TIP
매실청에 탄산수와 얼음을 넣어 믹서에 갈면 시원하고 아작하게 씹히는 얼음 알갱이에 매실청이 베여
달달하고 시원한 맛을 낸다. 제철 과일을 섞어서 그릇에만 담으면 손쉽게 시원한 화채를 즐길 수 있다.
<매실청만들기>
재료: 청매실3kg 자일로스 설탕 1.5kg 알룰로스1.5kg 액상알룰로스300g
1. 매실은 청매로 준비해서 꼭지를 떼어내고 행주로 물기를 닦은 뒤에 이쑤시개로 군데군데 구멍을 낸다.
2. 대추는 깨끗이 씻어서 가위 끝으로 서너 개 집어준다.
3. 소독한 병에 청매실과 대추를 켜켜이 담으면서 자일로스 설탕과 분말 알룰로스를 켜켜이 뿌려준다.
4. 3에 액상 알룰로스를 뿌려 밀봉한다.
5. 매실청을 담고 난 후 15일에 한 번씩 자일로스 설탕, 알룰로스가 잘 섞일 수 있도록 고루 섞어준다.
6. 90~100일이 지나 매실의 맛이 우러나면 청만 걸러 병에 담아 냉장보관 한다.
===>>> 액상 알룰로스를 넣는 것은 부드러운 맛을 위해서 넣는다.
소풍나들이에 최고! <매실장아찌김밥>
재료: 매실고추장 장아찌 50g, 참기름 1큰 술, 깨소금 1큰 술, 구운 김 2장, 밥 2공기, 소금 약간, 달걀 2개, 오이 1/2개
만드는 법
1. 매실고추장 장아찌는 고추장 양념을 훑어내고 잘게 채 썬다.
2. 채 썬 1의 장아찌는 참기름과 깨소금을 넣어 조물조물 무친다.
3. 달걀은 알끈을 제거하고 곱게 풀어 팬에 기름을 두르고 도톰하게 지단을 부쳐 한 김 식힌 후에1cm 폭으로 길게 썬다.
4. 오이는 나무젓가락 굵기로 길게 썰어 소금을 살짝 뿌린 후에 물기를 제거하고 팬에 기름을 두르고
살짝 볶아낸다.
5. 구운 김을 도마에 올리고 밥을 평편하게 깐 후에 오이와 달걀 매실 고추장 장아찌를 길게 올리고
돌돌 말아 1cm 폭으로 썬다.
◆매실청으로 재운 닭살스테이크와 돌미나리무침
재료: 닭다리살 250g, 마늘 5쪽, 붉은 고추 1개, 돌미나리 200g
(매실진액소스) 매실청 3큰 술, 매실주 1큰 술, 간장 1큰 술, 다진 마늘 1작은 술, 생강즙 1/4작은 술, 맛술 1작은 술, 참기름 1작은 술
(돌미나리무침양념) 고운 고춧가루 1큰 술, 간장 1큰 술, 매실청 1큰 술, 매실식초 1큰 술, 다진 마늘 1작은 술, 다진 파 1큰 술, 깨소금 1큰 술
-만드는 법
1. 닭다리는 뼈를 중심으로 살만 발라 힘줄을 잘라내고 잔칼집을 넣는다.
2. 마늘은 얄팍하게 저며 썰고 붉은 고추는 송송 썰어 씨를 뺀다.
3. 매실청에 매실주 간장 마늘 생강즙 맛술 참기름을 넣고 섞어 매실진액소스를 만든다.
4. 1의 닭다리살에 3의 매실소스를 발라 한 장씩 재운다.
5. 돌미나리는 깨끗하게 씻어 건져 물기를 털고 7cm 길이로 썰어 무침 양념에 버무린다.
6. 팬에 올리브유를 두르고 뜨겁게 달군 후에 4의 닭다리살을 한 장씩 굽는다. 마늘과 고추도 함께 굽는다.
7. 닭살스테이크를 접시에 놓고 돌미나리무침을 얹어 함께 먹는다.