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2018년 12월 6일 목요일 방송 레시피
※ 12월~1월 제철을 맞은 동태로 만든 동태찌개에 홍합을 함께 넣어 시원함을 더욱 느낄 수 있는 동태홍합찌개의 레시피
<동태홍합찌개>
♧ 좋은 동태 고르는 법
1. 동태 눈알이 맑고 투명한 것
2. 비늘이 잘 붙어 있으면서 반짝반짝 윤이 나는 것
● 동태 손질하기
재료 :
동태 1마리, 소금 1큰 술, 레몬즙 2큰 술
1. 칼등을 이용해 동태 1마리를 머리가 있는 방향 쪽으로 밀어주듯 비늘을 벗긴다.
2. 비늘을 벗긴 동태는 등, 배, 머리 쪽에 있는 지느러미를 잘라주고 꼬리까지 잘라낸다.
3. 동태의 머리를 썰어주고 나머지 몸통 부분도 5cm 길이로 맞춰 토막을 내준다.
4. 토막 낸 동태 속에 있는 내장을 밀어 빼낸 다음, 쓴맛이 날 수 있는 초록색 쓸개와 위, 창자 그리고 비린내를 유발할 수 있는 검은 막까지 제거해서 버리고 먹을 수 있는 생선알과 동태살만 분리해둔다.
5. 내장을 제거한 동태살과 뼈 사이에 묻어있는 피를 흐르는 물에 젓가락으로 문질러가며 닦아낸다.
6. 머리 쪽에 있는 아가미를 뜯어 구석구석에 있는 핏덩이도 제거해주고 남은 내장도 꺼내준다.
7. 내장을 손질한 동태는 흐르는 물에 한 번 헹궈 소금 1큰 술, 레몬즙 2큰 술을 넣어 5분 동안 밑간해둔다.
※ 동태에 소금과 레몬즙으로 밑간을 하면 동태살이 탱글탱글해지는 효과를 얻을 수 있으며 비린내까지 잡을 수 있습니다.
● 홍합 손질하기
재료 : 홍합 300g(30개)
1. 홍합의 뾰족한 방향 쪽으로 족사(수염)를 잡아당겨 떼준다.
2. 족사(수염)를 뗀 홍합은 흐르는 물에 20회 정도 문질러가며 가볍게 씻어준다.
※ 엄지와 검지로 홍합의 넓적한 부분을 잡고 뾰족한 방향 쪽으로 족사(수염)를 잡아당기면 크게 힘을 들이지 않고 깔끔하게 족사(수염)를 제거할 수 있습니다.
<동태홍합찌개>
● 밑국물 끓이기
재료 : 쌀뜨물 1.5L, 대멸치 15마리,
양파 1개, 대파 1대, 마른 다시마 5cmX10cm 2장
1. 프라이팬에 대멸치 15마리를 넣고 중간 불에서 3분 동안 덖어준다.
2. 쌀뜨물 1.5L를 붓고 양파 1개, 대파 1대, 마른 다시마 5cmX10cm 2장을 넣어 센 불에서 5분 동안 끓인다.
3. 팔팔 끓기 시작하면 다시마만 건져내고 센 불에서 3분 동안 더 끓이면서 올라오는 거품을 건져낸다.
4. 뜰채를 이용해 나머지 재료들을 건져내고 밑국물만 남겨놓는다.
※ 맹물 대신 쌀뜨물을 이용하면 쌀뜨물의 전분 성분에 의해 국물과 양념이 분리되지 않고 잘 어우러지는 효과를 얻을 수 있습니다.
● 양념 만들기
재료 : 고춧가루 4큰 술, 다진 마늘 4큰 술, 밑국물 4큰 술, 된장 반 큰 술
1. 그릇에 고춧가루 4큰 술, 다진 마늘 4큰 술, 밑국물 4큰 술을 넣고 잘 개어준다.
2. 된장 반 큰 술을 마저 넣고 뭉치지 않게 잘 섞어준다.
※ 고춧가루를 밑국물에 불려놓으면 동태홍합찌개를 완성했을 때 먹음직스럽게 색이 살아나며 고추가루의 풋내를 잡을 수 있습니다.
● 동태홍합찌개
재료 : 밑국물 1L, 손질한 동태 1마리,
손질한 홍합 300g(30개), 팽이버섯 10g(1묶음),느타리버섯 20g(1묶음), 두부 반 모(50g), 무 6분의 1개(200g),고추 2개, 애호박 3분의 1개(50g), 대파 1대, 양념 3큰 술
1. 팽이버섯 10g(1묶음)과 느타리버섯 20g(1묶음)은 밑동을 잘라내고 먹기 좋게 찢는다.
2. 애호박 3분의 1개(50g), 두부 반 모(50g), 대파 1대, 고추 2개를 먹기 좋은 크기로 썰어주고 무 6분의 1개(200g)은 얇게 썰어준다.
3. 밑국물 1L에 무 6분의 1개(200g) 얇게 썬 것을 넣고 센 불에서 3분 동안 끓인다.
4. 무가 익어 위로 동동 떠오르기 시작하면 양념 3큰 술을 넣고 잘 풀어준다.
5. 다시 한 번 팔팔 끓어오르기 시작하면
손질한 동태 1마리를 넣고 애호박 3분의 1개(50g) 썬 것, 두부 반 모(50g) 썬 것, 팽이버섯 10g(1묶음), 느타리버섯 20g(1묶음), 손질한 홍합 300g(30개),고추 2개 썬 것, 대파 1대 썬 것을 넣고 센 불에서 10분 동안 끓인다.