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2018년 10월 19일 금요일 방송
#밀푀유나베1 - 재료 손질법
※ 밀푀유나베는 ‘천 개의 잎사귀’라는 뜻을 가진프랑스어 ‘밀푀유’와 일본식 전골 요리 ‘나베’가 합쳐진 합성어로 퓨전 일식 요리를 의미합니다.
※ 배추와 깻잎 그리고 차돌박이가 겹겹이 겹쳐진 밀푀유나베의 모양이 흐트러지지 않게 하는 비법을 알려드립니다.
<밀푀유나베 재료 손질하기>
● 맛국물 만들기
재료
다시마 6cmX4cm 1장, 마른 표고버섯 3개,
물 2L, 멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 반 큰술,
후추 3분의 1큰술, 소금 3분의 1큰술
1. 큰 냄비에 물 2L를 붓고 다시마 6cmX4cm 1장, 마른 표고버섯 3개를 넣어 센 불에서 끓인다.
2. 물이 팔팔 끓기 시작한 순간부터
5분을 더 끓여주고 다시마를 건져낸다.
3. 표고버섯만 남긴 채 5분 동안 더 끓인 뒤
표고버섯을 건져내고 체에 밭쳐 맛국물만 따로 덜어낸다. (총 10분 끓이기)
4. 다시마와 표고버섯을 우려낸 맛국물에
멸치액젓 2큰술, 다진 마늘 반 큰술, 후추 3분의 1큰술,소금 3분의 1큰술을 넣고 잘 저어준다.
※ 깔끔하면서도 맑은 맛국물을 만들기 위해선 끓이는 동안 거품처럼 떠오르는 불순물을 제거해주는 것이 좋습니다.
※ 다시마는 오래 끓이게 되면 미끌미끌한 성분이 나오면서 쓴맛이 날 수 있으므로 끓기 시작한 뒤 5분 동안 끓여주다 반드시 건져내야 합니다.
※ 멸치액젓은 심심할 수 있는 맛국물에
감칠맛은 물론 깊은 맛을 더해주는 역할을 합니다.
● 전골냄비 바닥에 까는 채소 손질하기
재료
알배기 배추 1개 속잎, 고추 2개, 양파 반 개,
무 10분의 1개, 숙주 200g, 느타리버섯 200g
1. 알배기 배추는 나중에 깻잎과 차돌박이를
겹겹이 쌓을 용도의 겉잎은 따로 떼어내고 속잎은 먹기 좋은 크기로 썬다.
2. 고추 2개, 양파 반 개, 무 10분의 1개, 숙주 200g는 먹기 좋은 크기로 썰고
느타리버섯 200g은 먹기 좋게끔 손가락으로 찢어 손질한다.
3. 썬 배추 속잎과 손질한 나머지 채소들은 그릇에 넣고 한번 섞어준다.
※ 배추 속잎과 숙주, 양파, 고추, 무, 느타리버섯을 손질해 전골냄비 바닥에 깔아주면 국물 맛을 깊어지게 할 수 있을뿐더러 모양이 흐트러지지 않게 잡아주는 역할을 합니다.
● 냄비에 겹겹이 채울 재료 손질하기
재료 :
차돌박이 250g, 알배기 배추 1개 겉잎,
깻잎 30장, 후추 3분의 1큰 술, 소금 3분의 1큰 술
1. 차돌박이는 그릇에 한 장씩 펼쳐놓고
소금 3분의 1큰 술과 후추 3분의 1큰 술을
나눠가며 뿌려 잡냄새를 제거해준다.
2. 아까 따로 떼어낸 겉잎을 한 장 깔고 깻잎 2장을 올린 뒤 그 위로 밑간한 차돌박이 2장을 올린다.,이 작업을 4회 반복한 뒤 배춧잎을 마지막으로 올려 마무리한다.
3. 냄비 깊이에 맞춰 쌓은 재료들을 잘라준다.
※ 배추 겉잎, 깻잎, 차돌박이를 쌓아 올릴 때는 배추의 줄기 부분과 이파리 부분을 한 방향으로오도록 엇갈려가면서 쌓아야 일정한 두께를 유지할 수 있습니다.
※ 냄비에 손가락을 집어 넣어 그 깊이를 가늠한 뒤 차곡차곡 쌓은 재료들 위에 손가락을 대고 그 길이만큼 잘라주면 일정하게 길이를 맞춰 자를 수 있습니다.
밀푀유나베2 - 밀푀유나베 끓이기 & 찍어 먹는 양념 만들기
※ 밀푀유나베를 더 맛있게 즐길 수 있는 양념장
● 밀푀유나베 만들기
재료
냄비 바닥에 까는 채소 섞은 것, 냄비에 겹겹이 채울 재료 자른것,뜨거운 맛국물, 생표고버섯 2개, 팽이버섯 50g
1. 약 6cm~8cm 정도 깊이의 전골냄비를 준비한 뒤 섞은 채소들을 전골냄비 바닥에 깔아준다.
2. 냄비에 겹겹이 채울 재료 자른 것은
냄비 속에 차곡차곡 가득 채운다.
3. 가운데 남은 공간에 생표고버섯 2개,
팽이버섯 50g을 넣어 빈틈없이 채워준다.
4. 뜨거운 맛국물을 채운 재료의 약 1.5cm 덜 채운다는 느낌으로 부은 뒤 센 불에서 10분 동안 끓여준다.
※ 전골냄비가 너무 깊으면 끓으면서
채소들의 숨이 죽어 푹 아래로 꺼질 수 있으니 약 6~8cm 깊이의 전골냄비가 가장 적합합니다.
※ 냄비 속에 재료들을 채워 넣을 땐
빈 공간 없이 가득 채워 넣어야 끓이면서도
흐트러지지 않는 모양을 유지할 수 있습니다.
※ 차가운 맛국물을 부어 끓이게 되면 끓이는 동안 채소들의 식감이 물러지거나 영양을 뺏길 수 있으니 뜨거운 맛국물을 넣고 끓이는 것이 좋습니다.
● 찍어 먹는 양념 만들기
재료 :
유자청 2큰 술, 식초 2큰 술,
진간장 2큰 술, 연겨자 1큰 술
1. 유자청 2큰 술, 식초 2큰 술, 진간장 2큰 술, 연겨자 1큰 술을 넣고 재료들이 잘 섞이게끔 저어준다.
※ 유자청이 없을 경우 레몬즙과 설탕(혹은 올리고당)을 섞어 넣어 대체할 수 있습니다.