최고의 요리비결 고추장아찌 오이된장박이 고추장박이 고추짱아찌 박영란의 오이된장 고추장박이와 고추장아치 고추장양념 고추짱아치 된장양념 만드는 방법 최요비레시피 오늘의 요리191028

191028이비에스 EBS1TV 최고의 요리비결 레시피 최요비레시피 박영란의 오이된장 고추장박이와 고추장아찌 만들기 박영란요리연구가 프로필 요리 예고 미리보기 다시보기 재방송 진행 이특



2019년 10월 28일 월요일 방송


*박영란 요리연구가 프로필
- 전통발효음식연구원 원장
- 우송대 글로벌한식조리전공 교수
- 김치, 장아찌, 효소 등 저장음식 분야에 해박한 지식을 가진 가정식 전문가

[오이 된장, 고추장박이]

 
- 주재료
오이지(3.6kg), 다진 대파(약간), 다진 마늘(약간), 참기름(약간), 통깨(약간)
 
- 고추장양념 재료
고추장(2컵), 매실청(½컵), 조청(⅔컵), 소주(½컵), 굵은 고춧가루(½컵), 멸치액젓(2T)
 
- 된장양념 재료
된장(2컵), 조청(1컵), 매실청(½컵)



1. 오이지(3.6kg)는 채반에 펼쳐 3~5일 정도 말린다.
 
- tip '오이지는‘
크기가 클 경우 일주일 정도 말려주세요
 
2. 고추장(2컵), 매실청(½컵), 조청(⅔컵), 소주(½컵), 굵은 고춧가루(½컵), 멸치액젓(2T)을 섞어 고추장양념을 만든다.
 
- 요리사전 ‘말린 오이지에’
단맛을 더해주면 삼투압 현상이 일어나 짠 성분이 빠져나와 간이 알맞아져요
 
3. 된장(2컵), 조청(1컵), 매실청(½컵)을 섞어 된장양념을 만든다.
 
4. 고추장양념에 오이지를 넣어 버무린 뒤 밀폐용기에 담아 한 달 정도 숙성시킨다.
 
5. 된장양념에 오이지를 넣어 버무린 뒤 밀폐용기에 담아 한 달 정도 숙성시킨다.
 
- tip '오이지는‘
양념에 버무린 뒤 밀폐용기에 담아 실온에 한 달 정도 숙성시켜주세요
 
6. 오이 고추장박이는 양념을 훑어 얇게 썬 뒤 면포로 물기를 짠다.
 
7. 다진 대파(약간), 다진 마늘(약간), 참기름(약간), 통깨(약간)를 넣고 무친다.
 
8. 오이 고추장박이는 그릇에 담는다.
 
9. 오이 된장, 고추장박이는 통째로 그릇에 담는다.
 



[고추장아찌]
 
- 주재료
고추(500g), 소금물(5컵), 대파(120g)
 
- 양념 재료
굵은 고춧가루(⅓컵), 갈치속젓(½컵), 다진 마늘(⅓컵), 황태 다시마 찹쌀풀(⅔컵), 매실청(¼컵), 검은깨(약간)

 
1. 고추(500g)는 꼭지를 자른다.
 
- 요리사전 ‘고추장아찌는’
여름 고추로 만들면 껍질만 남으므로 가을 고추로 담그는 게 좋아요
 
2. 밀폐용기에 고추를 넣고 소금물(5컵)을 부은 뒤 대파(120g)로 덮어 3주 정도 삭힌다.
 
- 요리사전 ‘고추를 삭힐 때’
고추 위에 대파를 덮어주면 대파의 향이 배 풍미가 좋아져요
 
3. 굵은 고춧가루(⅓컵), 갈치속젓(½컵), 다진 마늘(⅓컵),황태 다시마 찹쌀풀(⅔컵), 매실청(¼컵), 검은깨(약간)를 섞어 양념을 만든다.
 
4. 양념에 고추, 쪽파를 넣어 버무린다.
 
5. 20일 정도 숙성시킨 뒤 그릇에 담는다.