이비에스 최요비 레시피 요리
EBS1TV 오늘의 요리 교육방송
이특 1주년 기념 요리
신효섭요리연구가 셰프 편
깻잎갈비소스 소고기구이
- 주재료
소고기(살치살/300g), 양파(½개), 깻잎 5장, 잣(1T), 캐슈너트(2T), 소금(약간), 후춧가루(약간),
버터(10g), 찬물(1L), 식초(½컵), 올리브유(2T)
- 소스 재료
깻잎(15장), 갈비소스(½컵), 새우 밑국물(½컵), 간 배(1T), 간 양파(1T)
- 매콤한 소스 재료
깻잎(15장), 갈비소스(½컵), 새우 밑국물(½컵), 간 배(1T), 간 양파(1T), 고춧가루(2T), 간 마늘(1T)
- 추천 ‘깻잎갈비소스 소고기구이’
부드러운 스테이크에 맛깔나는 한식 소스를 더한 일품요리
- tip ‘고루 저어주기’
시판 소스는 고루 저어 사용해야 가라앉아 있는 내용물이 잘 섞여요
2. 갈비소스(½컵), 새우 밑국물(½컵), 간 양파(1T), 간 배(1T), 후춧가루(약간)를 섞어
소스를 만든다
- 요리사전 ‘새우 밑국물 만들기’
물(1컵)에 건새우(30g)를 넣어 한소끔 끓인 뒤 건더기를 걸러내면 돼요
- 요리상식 '기호에 따라'
고춧가루(2T), 간 마늘(1T)을 섞어 매콤한 소스를 만든다
- 요리사전 ‘기호에 따라’
씹는 맛이 좋은 갈빗살 또는 풍미가 진한 살치살을 사용해보세요
3. 소고기(살치살/300g)는 지방과 힘줄을 제거한다
- 요리상식 ‘갈빗살 손질’
갈빗살(300g)은 한입 크기로 잘라 질긴 힘줄과 근막을 제거한다
4. 양파(½개)는 곱게 채 썬다
5. 찬물(1L)에 채 썬 양파, 식초(½컵)를 넣어 5분 정도 담근 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다
- 요리사전 ‘식초물에 담그기’
양파를 식초물에 담가두면 단맛이 강해지고 산뜻함도 살아요
- tip ‘담그는 시간’
양파는 찬물엔 5분, 얼음물엔 3분 정도만 담가주는 게 적당해요
6. 달군 팬에 올리브유(2T)를 두르고 소고기에 후춧가루(약간), 소금(약간)을 뿌려 밑간한다
7. 밑간한 소고기는 겉면만 노릇하게 구운 뒤 한 김 식힌다
- 요리상식 ‘기호에 따라’
달군 팬에 버터(10g)를 녹이고 갈빗살을 굽는다
- tip ‘버터에 구울 땐’
소고기가 타지 않게 재빨리 뒤집어가며 구워주세요
- 요리사전 ‘겉면만 굽기’
촉촉한 육즙이 빠져나가지 않도록 소고기의 겉면을 골고루 구워주세요
8. 소고기를 구운 팬에 깻잎갈비소스, 다진 깻잎을 넣어 한소끔 끓인다
- tip ‘깻잎 대신’
좋아하는 종류의 허브나 미나리를 넣어 향긋함을 살려도 좋아요
- 요리사전 ‘끓이는 정도’
소스가 살짝 걸쭉해질 때까지 중불에 보글보글 끓여주세요
9. 소스가 걸쭉하게 졸아들면 구운 소고기, 버터(10g)를 넣어 재빨리 버무린다
- 요리사전 ‘레스팅’
쇠고기를 구운 뒤 휴지시키면 육즙이 골고루 퍼져 더 맛있어요
10. 소스에 버무린 소고기를 한 김 식힌 뒤 얇게 썬다
11. 접시에 채 썬 양파를 깐 뒤 얇게 썬 소고기를 올린다
12. 남은 소스를 끼얹은 뒤 굵게 다진 캐슈너트(2T), 잣(1T), 채 썬 깻잎(5장)을 뿌린다
- tip ‘견과류 고르기’
쌉싸름한 호두보다는 단맛이 나는 캐슈너트나 잣을 사용하는 게 좋아요