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2019년 8월 5일 월요일 방송
김정은 요리연구가
- 배화여자대학교 전통조리과 교수
- 일본 세이토쿠대학 대학원 영양학 박사 출신
- 쉽고 맛있는 일식을 깔끔한 손맛으로 선보이는 만능 요리연구가
- 주재료
도미(1.2kg), 소금(약간), 우엉(40g), 표고버섯(10g), 마늘종(15g), 물(1컵), 청주(¼컵), 맛술(¼컵), 흑설탕(⅓컵), 편 썬 생강(30g), 간장(2½T), 데친 당근(40g)
- 요리상식 ‘혈합육이란’
암갈색의 근육 부분으로 생선 비린내의 원인이에요
1. 도미(1.2kg)에 소금(약간)을 뿌려 5~10분 정도 절인다.
2. 도미에 끓는 물을 부은 뒤 찬물에 헹궈 비늘을 제거한다.
3. 우엉(40g)은 4등분하고 표고버섯(10g)은 별 모양으로 칼집을 낸다.
4. 마늘종(15g)은 먹기 좋은 길이로 썬다.
5. 냄비에 물(1컵), 청주(¼컵), 맛술(¼컵), 흑설탕(⅓컵), 편 썬 생강(10g)을 넣어 팔팔 끓인다.
- 요리사전 ‘일본간장 대신’
쉽게 구할 수 있는 흑설탕으로 음식의 윤기를 내줘도 좋아요
6. 간장(2½T), 우엉, 도미를 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 20분 정도 조린다.
- tip ‘도미를 조릴 때’
조림용 뚜껑을 덮어주면 뒤집지 않아도 골고루 조려져요
7. 표고버섯, 마늘종, 데친 당근(40g)을 넣어 국물을 끼얹어가며 조린다.
8. 접시에 푸짐하게 담은 뒤 채 썬 생강(20g)을 올린다.
[자숙 문어초무침]
- 주재료
자숙 문어(100g), 오이(220g), 표고버섯(25g), 채 썬 생강(20g), 물(1컵), 다시마(1장), 가다랑어포(1g), 소금(약간)
- 단촛물 재료
식초(3T), 설탕(1½T), 물(1½T), 간장(½t), 소금(⅓t)
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1. 냄비에 물(1컵), 다시마(1장)를 넣어 끓인다.
2. 물이 끓어오르면 불을 줄인 뒤 가다랑어포(1g)를 넣어 3분 정도 우린다.
- tip ‘가다랑어포는’
약불에 2~3분 정도 우려낸 뒤 건더기만 걸러내 주세요
3. 건더기를 걸러낸 가다랑어포 밑국물에 소금(약간)을 섞는다.
4. 오이(220g)는 1mm 간격으로 어슷하게 칼집을 넣은 뒤 먹기 좋게 썬다.
- 요리사전 ‘오이에’
칼집을 넣으면 양념이 잘 배고 오이의 식감도 부드러워져요
- 요리상식 ‘자바라(蛇腹) 썰기’란
뱀의 뱃살처럼 곡선으로 써는 것을 말해요
5. 표고버섯(25g)에 끓는 물을 부어 살짝 데친다.
6. 오이, 표고버섯, 가다랑어포 밑국물, 채 썬 생강(20g)을 버무려 10분 정도 절인다.
- 요리사전 ‘절임 재료는’
수분을 제거한 뒤 절여주면 간이 싱거워지지 않아요
7. 식초(3T), 설탕(1½T), 물(1½T), 간장(½t), 소금(⅓t)을 섞어 단촛물을 만든다.
8. 단촛물에 자숙 문어(100g), 절인 재료를 넣어 버무린다.
9. 접시에 먹기 좋게 담는다.