이비에스 최고의 요리비결 레시피 명절특집 차롓상 제삿상 설날음식
심영순 요리연구가 편 옥수동대가 진행이특
2018년 2월 15일 목요일 방송
[삼색전 만들기]
- 주재료
대구살(300g), 소금(약간), 향신즙(1½T), 참기름(1T), 백포도주(1T), 채 썬 풋고추(5g), 채 썬 홍고추(5g), 향신유(2T)
- 반죽 재료
밀가루(60g), 달걀흰자(1개), 달걀노른자(3개)
1. 백포도주(1T), 향신즙(1½T), 소금(약간), 참기름(½T)을 섞어 양념을 만든다
2. 포를 뜬 대구살(300g)에 양념, 참기름(½T)을 고루 발라 재운다
3. 재운 대구살은 키친타월로 물기를 제거하고 밀가루(60g)를 입힌 뒤 살살 털어낸다
4. 달걀흰자(1개), 달걀노른자(3개)는 체에 곱게 내려 달걀물을 만든다
- tip ‘체에 내릴 땐’
손등이나 고무 주걱을 이용해 내려주세요
- 요리상식 ‘달걀물을’
체에 두 번 내려주면 부드러워지고 부침옷도 골고루 잘 입혀져요
- 요리사전 ‘생대구전용 달걀물엔’
달걀흰자에 달걀노른자를 두 개 더 섞어 색감을 더해주세요
5. 밀가루를 입힌 대구살은 달걀물에 넣어 부침옷을 입힌다
- tip ‘달걀물을 입힌 뒤’
한 번 훑어줘야 부칠 때 전이 깔끔해져요
6. 달군 팬에 향신유(2T)를 두르고 부침옷을 입힌 대구살을 올린다
7. 대구살에 채 썬 풋고추(5g), 홍고추(5g)를 얹어 노릇하게 부친다
8. 생대구전은 면포에 밭쳐 기름기를 제거한 뒤 접시에 먹기 좋게 담는다
[표고버섯전 만들기]
- 주재료
불린 표고버섯(260g), 향신장(½T), 향신즙(½T), 참기름(1t), 녹말가루(3T), 향신유(2T)
- 소 재료
향신즙(1t), 찹쌀가루(½T), 다진 새우살(70g), 다진 빨강 파프리카(30g), 참기름(½t), 후춧가루(약간), 다진 마늘(½t)
- 반죽 재료
밀가루(75g), 달걀흰자(1개), 소고기 육수(2T)
- 요리사전 ‘불린 표고버섯은’
물기를 꼭 제거해야 튀길 때 기름이 튀지 않아요
1. 불린 표고버섯(260g)에 향신즙(½T), 참기름(1t), 향신장(½T), 녹말가루(3T)를 넣고 버무려 밑간을 한다
2. 170℃로 예열된 기름에 밑간한 표고버섯을 살짝 튀긴다
3. 튀긴 표고버섯이 떠오르면 건져내 기름기를 제거한다
- 쿡 포인트
밑간한 표고버섯을 튀겨주면 쫄깃쫄깃한 식감이 살아요
4. 다진 빨강 파프리카(30g)에 찹쌀가루(½T), 다진 마늘(½t), 다진 새우살(70g), 참기름(½t), 향신즙(1t), 후춧가루(약간)를 섞어 소를 만든다
- 요리사전 ‘소를 만들 때’
칼슘, 단백질이 풍부한 새우살을 넣으면 건강에도 좋고 빛깔도 먹음직스러워져요
5. 튀긴 표고버섯은 안쪽에 밀가루(30g)를 묻히고 소를 얇게 채운 뒤 밀가루(30g)를 한 번 더 묻힌다
- 요리상식 ‘튀긴 표고버섯에’
밀가루를 살짝 묻혀주면 소가 골고루 잘 붙어요
6. 소고기 육수(2T)에 밀가루(15g), 달걀흰자(1개)를 섞어 반죽을 만든 뒤 체에 곱게 내린다
7. 밀가루를 묻힌 표고버섯을 반죽에 넣어 반죽옷을 입힌다
- 요리사전 ‘표고버섯전을 만들 땐’
달걀흰자만 반죽에 넣어야 표고버섯의 색감이 그대로 살아있어요
8. 달군 팬에 향신유(2T)를 두르고 반죽옷을 입힌 표고버섯을 부친다
9. 접시에 먹기 좋게 담는다
[새우전 만들기]
- 주재료
새우(100g), 향신즙(½T), 참기름(¼t), 백포도주(½T), 향신유(2T)
- 반죽 재료
밀가루(60g), 달걀흰자(1개), 달걀노른자(1개)
1. 향신즙(½T), 백포도주(½T), 참기름(¼t)을 섞어 양념을 만든다
2. 양념에 새우(100g)를 버무려 재운다
3. 달걀노른자(1개), 달걀흰자(1개)를 체에 곱게 내려 달걀물을 만든다
4. 새우는 밀가루(60g)를 입힌 뒤 달걀물에 넣어 부침옷을 입힌다
- tip ‘익히는 정도’
새우살이 익을 때까지 중불에 노릇하게 부쳐주세요
5. 달군 팬에 향신유(2T)를 두르고 부침옷을 입힌 새우를 부친다
6. 새우전은 면포에 올려 기름기를 제거한 뒤 접시에 먹기 좋게 담는다
[양념장]
- 주재료
배즙(1T), 향신즙(1t), 국간장(1t), 소고기 육수(2T), 식초(½t), 유자청(½t), 향신장(½T)
1. 배즙(1T), 향신즙(1t), 국간장(1t), 소고기 육수(2T), 식초(½t), 유자청(½t), 향신장(½T)을 섞어
양념장을 만든다
2. 그릇에 양념장을 담아 곁들인다