EBS1tv 최고의 요리비결 레시피
MC 이특 박영란교수 편 전주대학교
한식조리학과 외래교수
2017년 11월 22일 수요일
파김치 만들기
- 주재료
쪽파(1kg), 멸치젓갈(⅔컵)
- 양념 재료
멸치(5마리), 설탕(2T), 다진 마늘(4T), 황태 찹쌀풀(1컵), 고추씨(⅔컵), 고춧가루(1컵), 멸치젓갈(⅓컵)
- 요리상식 ‘쪽파 고르기’
쪽파는 길이가 짧고 밑동 부분이 통통한 게 좋아요
- 요리사전 ‘ 쪽파 손질법 ’
쪽파는 뿌리, 누런 잎을 제거해 깨끗이 씻어주세요
1. 쪽파(1kg)는 줄기의 끝 부분을 자른다
- 쿡 포인트
쪽파의 줄기 끝을 자른 뒤 멸치젓갈에 절이면 간이 잘 배요
- 요리사전 ‘멸치젓갈에 절이기’
쪽파는 밑동 부분만 멸치젓갈에 절여야 질겨지지 않아요
2. 쪽파에 멸치젓갈(⅔컵)을 붓고 뒤집어가며 20분 정도 절인다
- 요리상식 ‘멸치 다져 넣기’
멸치를 말린 뒤 굵게 다져 양념에 넣어주면 구수한 맛이 더해져요
3. 멸치(5마리)는 머리, 내장을 제거한 뒤 굵게 다진다
- tip ‘멸치를 말릴 땐’
실온에 펼쳐 놓고 바짝 말려주세요
- 요리사전 ‘칼로 다지기’
멸치는 칼로 다져야 김치가 텁텁해지지 않아요
- tip ‘다진 멸치는’
된장찌개 등에 넣으면 천연 조미료 역할을 해요
4. 황태 찹쌀풀(1컵), 멸치젓갈(⅓컵), 고춧가루(1컵), 다진 마늘(4T),
고추씨(⅔컵), 다진 멸치, 설탕(2T)을 섞어 양념을 만든다
- 요리사전 ‘파김치 양념은’
살짝 달게 만들어야 파김치가 익은 뒤에도 맛있어요
5. 절인 쪽파에서 멸치젓갈을 따라낸 뒤 따라낸 멸치젓갈에 양념을 섞는다
6. 절인 쪽파에 양념을 골고루 버무린 뒤 타래를 만든다
7. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운 뒤 뚜껑을 덮는다
- 요리사전 ‘타래 만들기’
쪽파를 4~5개씩 돌돌 말아 타래를 만들어주세요
8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 10일 정도 냉장 숙성시킨다
- 요리사전 ‘기호에 따라’
물을 잘박하게 넣어 파 물김치를 만들어도 좋아요
9. 접시에 먹기 좋게 담는다