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2018년 11월 26일 월요일 방송
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- 주재료
배추(4kg), 무(800g), 갓(100g), 쪽파(100g), 굵은 소금(½컵)
- 소금물 재료
물(12컵), 굵은 소금(2컵)
- 양념 재료
간 배(½컵), 고춧가루(2컵), 멸치액젓(1컵), 새우젓(1컵), 간 양파(4T), 다진 마늘(5T), 매실청(4T),다진 생강(1T), 찹쌀풀(1컵)
- 요리상식 ‘배추 고르기’
배추는 무게가 3kg 정도 되는 묵직한 것으로 준비해주세요
1. 배추(4kg)는 시든 겉잎을 떼어낸 뒤 밑동 부분에 칼집을 넣고 반으로 가른다
- tip ‘밑동을 자르면’
배추의 시든 겉잎을 손쉽게 떼어낼 수 있어요
- 요리사전 ‘김장용 배추는’
단단하면서 속이 꽉 차있고 길이가 짧은 배추가 맛있어요
2. 배추는 밑동 부분에 칼집을 한 번 더 넣는다
- tip ‘소금물 비율’
굵은 소금과 물은 1:6 비율로 사용하면 적당해요
3. 굵은 소금(2컵)을 섞은 물(12컵)에 배추를 넣어 앞뒤로 적신다
4. 배추는 두꺼운 줄기 부분에 굵은 소금(½컵)을 고루 뿌린 뒤 소금물에 6~7시간 정도 절인다
- 요리사전 ‘배추를 절일 때’
두꺼운 줄기 부분에 굵은 소금을 뿌려주면 골고루 잘 절여져요
- 요리상식 ‘2시간 간격으로’
배추 위치를 위아래로 바꿔주면 소금물에 골고루 절여져요
- 요리사전 ‘절인 배추는’
흐르는 물에 세 번 정도 헹군 뒤 2시간 정도 물기를 제거해주세요
- 요리상식 ‘무는’
결대로 썰어주면 아삭하고 수분이 많이 나오지 않아요
5. 무(800g)는 길쭉하게 채 썰고 쪽파(100g), 갓(100g)은 한입 크기로 썬다
6. 고춧가루(2컵), 멸치액젓(1컵), 새우젓(1컵), 다진 마늘(5T), 다진 생강(1T), 간 양파(4T), 간 배(½컵),
찹쌀풀(1컵), 매실청(4T)을 섞어 양념을 만든다
- tip ‘간 맞추는 타이밍’
부족한 간은 김칫소를 맛본 뒤 젓갈이나 소금을 넣어 맞춰주세요
7. 양념에 채 썬 무를 넣은 뒤 고루 버무린다
8. 양념한 무에 쪽파, 갓을 넣고 살살 버무려 김칫소를 만든다
9. 절인 배추는 반으로 가른 뒤 김칫소를 켜켜이 바르고 겉잎으로 감싼다
- 요리사전 ‘김칫소는’
두꺼운 줄기 부분에 넣어야 간이 알맞아요
10. 밀폐용기에 양념한 배추를 지그재그로 담는다
- 쿡 포인트
양념한 배추를 겉잎으로 감싸주면 공기가 통하지 않아 더 맛있게 숙성돼요
- 요리상식 ‘지그재그로 담기’
배춧잎과 줄기를 엇갈리게 담아주면 골고루 잘 익어요
- tip ‘양념한 배추는’
밀폐용기에 70% 정도만 채워야 김칫국물이 넘치지 않아요
11. 절인 배추 겉잎은 남은 양념을 묻힌 뒤 양념한 배추 위에 덮는다
- 요리상식 ‘간이 짤 땐’
무를 사이사이에 넣어주면 간이 알맞고 훨씬 시원해져요
12. 비닐을 씌우고 뚜껑을 덮는다
13. 서늘한 곳에서 1~2일 정도 실온 숙성시킨 뒤 1~2주 정도 냉장 숙성시킨다