EBS1TV 최고의 요리비결 레시피 이비에스 최요비요리레시피 MC 이특 최진흔요리연구가 레시피 이비에스 최진흔의 해물파전X김치전 만드는법
2018년 11월 6일 화요일 방송
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[최진흔의 해물파전X김치전 만들기]
- 주재료
쪽파(100g), 홍고추(15g), 조갯살(30g), 오징어살(30g), 칵테일새우(30g), 찹쌀가루(2T), 물(3컵),
소금(1T)
- 해물파전 반죽 재료
물(1½컵), 밀가루(1½컵), 참치액(2T), 찹쌀가루(2½T), 달걀(1개), 다진 마늘(1T)
- 김치전 주재료
배추김치(200g), 설탕(½t), 새우가루(½T),고운 고춧가루(1t), 송송 썬 쪽파(20g), 달걀(1개),참치액(1T), 밀가루(1컵), 김칫국물(⅔컵)
1. 쪽파(100g)는 한입 크기로 썰고 홍고추(15g)는 송송 썰기
2. 찬물(3컵)에 소금(1T)을 넣어 녹인 뒤 칵테일새우(30g), 조갯살(30g), 오징어살(30g)을 각각 헹궈낸다
3. 오징어살은 먹기 좋게 썬다
4. 손질한 오징어살, 칵테일 새우, 조갯살에 찹쌀가루(2T)를 넣고 고루 섞는다
- 요리상식 ‘반죽을 구울 때’
손질한 해물을 그대로 올리면 물기가 빠져나와 떨어지기 쉬워요
- 쿡 포인트
해물에 찹쌀가루를 묻혀주면 해물의 물기를 잡아주고 접착제 역할도 해요
5. 밀가루(1½컵), 달걀(1개), 찹쌀가루(2½T), 다진 마늘(1T), 참치액(2T), 물(1½컵)을 넣고 고루 섞어 해물파전 반죽을 만든다
- 요리사전 ‘반죽을 만들 땐’
밀가루의 글루텐 성분 때문에 바삭함이 덜 할 수 있으니 살짝만 섞어주세요
- tip ‘손질한 쪽파는’
반죽을 굽기 직전에 넣어야 아삭한 맛이 살아요
6. 해물파전 반죽에 손질한 홍고추, 쪽파를 넣고 고루 섞는다
7. 배추김치(200g)는 양념을 걷어낸 뒤 꼭지를 제거하고 굵게 다진다
8. 다진 배추김치에 설탕(½t), 새우가루(½T), 고운 고춧가루(1t)를 고루 섞어 양념을 한다
9. 밀가루(1컵), 달걀(1개), 참치액(1T), 김칫국물(⅔컵), 양념한 다진 배추김치를 고루 섞어 김치전 반죽을 만든다
- tip ‘김치전을 만들 땐’
쫄깃함을 살리기 위해 찹쌀가루를 넣지 않아요
- 요리상식 ‘기호에 따라’
부침가루를 사용해 반죽을 만들어도 좋아요
- 요리사전 ‘김치전 반죽을 만들 땐’
배추김치에서 물기가 나올 수 있으니 김칫국물을 조금씩 나눠 넣어주세요
- 요리상식 ‘기호에 따라’
김칫국물을 가감해주세요
- 요리사전 ‘반죽을 만든 뒤’
냉장 보관을 하면 반죽에 물이 생길 수 있어요
- tip ‘김치전은’
미리 여러 장을 부친 뒤 냉장 보관하면 편리해요
- 요리상식 ‘농도 맞추기’
김치전 반죽은 숟가락으로 들었을 때 뚝뚝 떨어지는 정도가 알맞아요
- 요리사전 ‘반죽 굽는 방법’
기름을 충분히 달군 뒤 반죽을 구우면 겉돌지 않고 고루 잘 펼쳐져요
10. 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 해물파전 반죽을 반 정도 올린다
- tip ‘알맞은 두께’
반죽은 얇게 펼쳐 구워주는 게 좋아요
11. 김치전 반죽을 반 정도 올린 뒤 해물파전 반죽 위에 찹쌀가루를 묻힌 오징어살, 칵테일 새우, 조갯살,
남은 송송 썬 홍고추를 올린다
- 요리상식 ‘해물 올리는 타이밍’
두 가지 반죽을 모두 펼친 뒤 해물을 올려 구워야 전이 갈라지지 않아요
- tip ‘반죽 뒤집는 타이밍’
반죽이 ⅔정도 익으면 뒤집어 노릇하게 구워주세요
12. 해물파전 반죽, 김치전 반죽을 중불에 굽는다
13. 반죽을 뒤집어 약불로 낮춘 뒤 노릇하게 굽는다
14. 접시에 담은 뒤 송송 썬 쪽파(20g)를 뿌린다